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MIXOLOGIA MOLECULAR, Esferificación
Gelificación controlada de un líquido…
MIXOLOGIA MOLECULAR
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Finalidad
Manipular estados de la materia para rear nuevos sabores, sencaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles
Brindar experiencias
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Esferificación
Gelificación controlada de un líquido que sumergido en un baño de calcio forma esferas.
Directa
Inversa
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Si el líquido contiene calcio, este se sumerge en una disolución de alginato, si no es así, se le añade gluconolactato de calcio para poder ser sumergido en alginato
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Gelificación
1997- Agar: Derivado de algas marinas de uso común en mixologia molecular para gelificar ciertas sustancias.
Elementos
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Deben estar fríos ara que estos gelifiquen y sean firmes pueden ser instantáneos dejándolos caer en liquido frío o con previa refrigeración.
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Spaguetti
Consiste en moldear gelatina termo-irreversible dentro de un tubo, dándole forma de fideo.
Elementos
Pueden ir de suaves, flexibles a firmes y duros
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Criogenización molecular
Técnica que utiliza nitrógeno líquido, sirve para congelar, convertir en helado, dar aspecto de humo o niebla al contacto con el liquido.
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Técnicas
Frozen:
apariencia de helado cremoso, la temperatura es muy baja y ayuda a cambiar su estado físico
Nieblas:
Apariencia de humo o niebla dentro de un cóctel puede ser a través de frutas o decoraciones.
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