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Higiene y Manipulación de los Alimentos - Coggle Diagram
Higiene y Manipulación de los Alimentos
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Esta contaminación se puede dar en cualquier fase de la cadena desde la manipulación desde su cosecha hasta servirla al comensal
También puede suceder si no se preparan los alimentos de manera correcta y higiénica estas deben cuidarse por las normas
Existen 3 tipos de contaminantes: físicos(plásticos, cartón,madera o papel), químicos(plaguicidas, insecticidas o detergentes) y biológicos(virus, bacterias y hongos)
En el caso de los contaminantes físicos pueden causar que un órgano sea perforado
Los microorganismos mas comunes son
Virus:Hepatitis A, rotavirus y adenovirus
Bacterias: estafilococos, salmonella y bacilos serious
Parasitos: Taenia Solium
PROCESOS DE LA MANIPULACION
Las 4 fases de la cadena agroalimentaria
1-Produccion
2-Transformacion y Fabricación
3-Transporte y distribución
4-Venta del producto y llegada al consumidor
Las buenas practicas de manufactura deben de darse en todos los pasos de la cadena, el deber de todas las personas involucradas en la cadena tienen el deber de ofrecer un alimento inocuo
Factores que pueden afectar la inocuidad de un alimento: Temperatura
Acidez del medio
Acidez del agua esta tiene contacto en toda la cadena
PROTECCION DE LOS ALIMENTOS
Existen 5 practicas que ayudan a la protección de los alimentos
Separar los crudos de los productos terminados
Limpieza y desinfectaron de los alimentos
Mantener los alimentos fuera de la temperatura de rango (4º a 64º)
Asegurar que las materias primas y el agua sean sanas , frescas y desinfectadas
Contaminación cruzada : directa:por contacto directo de productos cruzados y indirecta: por manipulación
NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACION
Cualquier persona puede ser el manipulador de alimentos en cualquier punto de la transformación de los alimento
estas personas o instituciones tienen que seguir normas de higiene personal y conductual
Normas de Higiene Personal:Aseo del cuerpo, cabello,boca, manos y uña.Las manos son el mayor contaminante en un manipulador de alimentos y al mismo tiempo la mayor herramienta.
Higiene Conductual:Son los comportamientos que debe tener el manipulador de alimentos, mientras está en contacto con ellos.
MEJORES CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
Piso antideslizante, con baldosa en colores claros, espacios de almacenamiento bien delimitados para los diferentes tipos de alimentos, lugares bien equipados para las necesidades de higiene de los alimentos y estanterías de metal con poca profundidad
Las Areas de la cocina son:
Cocina Fria: puede existir una área de lavado o desinfectado, puede haber mise en place que es la presentación
Cocina Caliente: se preparan de entre 65º a 75º se clasifican en fondos, linea caliente,sarten, grill o plancha y horneado o panadería