Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.
Seguridad Alimentaria
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) tiene como objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico.
El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema preventivo, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a su composición, generalmente nocivas para la salud.
La limpieza cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies y el equipo
La desinfección comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo,
Normas de Higiene del Personal
Cómo y cuándo lavarse las manos
Normas de higiene para el personal
Al usar el baño, Manipular alimentos crudos (antes y después), Tocarse el cabello la cara o el cuerpo, Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela, etc.
Limpieza de manos, baño diario,aseo corporal, uso obligatorio de uniforme, evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad, compostura, limpieza de herramientas y revisión y limpieza de otros utensilios
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
ETA.- Es una enfermedad que implica la pérdida de la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados.
Tipos de Contaminantes
Físicos.- Son cuerpos extraños como cabello, papel, fragmentos de vidrio, etc.
Químicos.- Son sustancias químicas indeseables como pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes, etc.
Biológicos.- Son todos los microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos.
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos: tiempo, humedad, temperatura y nutrientes.
Principales ETAS
Escherichia coli.- Modo de transmisión.- Ingesta de alimentos contaminados con materias fecales, agua contaminada, las carnes y los productos lácteos sin pasteurizar pueden ser otra de las causas.
Salmonelosis.- Modo de transmisión.- La materia fecal de personas contaminadas con la bacteria es una de las fuentes más importantes de contaminación
Cólera.- Modo de transmisión.- Ingesta de alimentos y agua contaminados con la bacteria. Pescados y mariscos, frutas y verduras mal lavadas.
Disentería amebiana (Amebiasis).- Modo de transmisión.- Manos sucias, agua y verduras contaminadas, ingerir leche sin pasteurizar o hervir, consumir carnes crudas, mariscos sin refrigerar cucarachas y moscas.
Triquina y Tenia.-Modo de transmisión.- la Triquina se transmite por comer carne de cerdo infectada y mal cocinada
PARA PREVENIR...Evitar asistir al trabajo si se está enfermo, No manejar alimentos con heridas o quemaduras, No probar alimentos con los dedos, Precaución al deshacerse de los desechos, Lavado de manos, Cuidar el ingreso de personas extrañas al lugar de producción.
Métodos de Limpieza y Desinfección
Las operaciones de limpieza y desinfección cuando se llevan en forma eficiente contribuyen a la calidad final del producto y a la salud del consumidor
Proceso:
Eliminar residuos gruesos de las superficies
Aplicar una solución detergente para desprender la capa e suciedad y de bacterias y mantenerlas en suspensión o solución
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos
Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico que no es necesario.
Tener el equipo necesario para la eliminación de desechos líquidos y sólidos.
Limpieza Profunda en cada Área
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso
Los productos de limpieza, desinfección, o cualquier sustancia peligrosa, se almacenará por separado
Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios
Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano.
Se debe de limpiar depende a su...
Origen: animal, vegetal, mineral o mixta.
Naturaleza: proteínica, feculenta, grasas, pigmentada o inorgánica.
Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de procesos, física, química y biológica.
Conocimientos básicos de cocina
Tipos de cortes
Corte en Bastones.- Se trata de un corte rectangular de unos 5mm a 6mm de ancho por 6cm de largo.
Corte Brunoise.- Se trata de un corte en pequeños cubos de 2mm de lado
Corte Chiffonade.- Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal con un grosor de unos 5mm.
Corte Concase.- Se trata de cortes en cubos de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados sin semillas.
Corte Juliana.- Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2mm de ancho por 2mm de espesor) y un largo no mayor de 6cm
Corte Pluma.- Es el corte Juliana aplicado a la cebolla.
Medidas básicas
Receta estándar
La receta estándar es un listado de ingredientes que se utilizan para la elaboración de un determinado platillo, salsa, guarnición, etc,
Se la utiliza para determinar los ingredientes que intervienen en la preparación, cantidad de cada ingrediente, costos, indicaciones de preparación y presentación del platillo.
Tabla de cocina
Existe una gama de colores de tablas de cocina, ya que al utilizar una sola se puede causar contaminación cruzada.
Funciones del personal
Administrador: desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del establecimiento, supervisa los presupuestos para controlar los gastos, se encarga de realizar y supervisar los horarios del personal, etc
Cajero: Conoce la carta. - revisa y cuenta el dinero de la caja al iniciar la jornada, aconseja al cliente sobre los productos, es el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegurándose de que sea la cantidad correcta, etc,
Ayudante de cocina: trabaja bajo las órdenes del cocinero principal. - Realiza trabajos sencillos y mecánicos, se encarga de recibir la requisición de la materia prima, y de guardarla correctamente, se encarga de preparar la comida para el personal, etc.
Compras: revisar el menú mensual del personal elaborado por chef, para realizar las compras, revisar las órdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el manejo de inventarios, maneja los inventarios, realiza las compras semanales, etc.
Chef o jefe de producción: se encarga del control del personal, confecciona los menús, hace las requisiciones necesarias a la bodega, vigila el consumo de las materias primas para evitar desperdicios, etc.
Bodega: ayudar al encargado de compras, establecer una calidad estándar, mejorar el control de la materia prima y conseguir una calidad constante en la materia prima.
Servicio al cliente
Procedimientos generales del servicio
Hospitalidad realizar "venta sugerida": la cual se trata de ofrecer un producto más caro a alguna promoción; reconocer al cliente frecuentemente, saludándolo por su apellido y recibir al cliente con un saludo y una sonrisa
Servicio Rápido: de debe cumplir con los tiempos ofrecidos. Despachos 15 minutos y domicilio 30 minutos
Limpieza: establecimiento limpio y aseo personal.
Orden apropiada: dar al cliente lo que él quiere y no insistir demasiado.
Mantenimiento: debemos tener una mente preventiva y realizar chequeos periódicos a los equipos.
Colores de tablas Rojo: carnes crudas y embutidos. Azul: Pescados y mariscos. Amarilla: Pollo crudo. Verde: Frutas y verduras. Blanca: Productos lácteos y productos elaborados.
Tipos de clientes
Clientes leales: se encuentran satisfechos con los servicios o productos brindados, sus expectativas siempre son superadas y son los que seguramente harán publicidad positiva de boca en boca.
Clientes especializados en descuentos: son clientes regulares basados siempre en la oferta que le implica algún tipo de descuento.
Clientes impulsivos: son clientes que no buscan comprar ningún producto en especial si no se dejan llevar por lo que en ese momento les parezca que es lo mejor.
Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan algo que necesitan; son difíciles de complacer y si no consiguen lo que específicamente buscan se irán a otro sitio.
Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en las ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar al local.