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Procesos operativos para restaurantes de comida rápida
Conceptos básicos
Seguridad alimentaria
Estado en el cual todas las personas gozan en forma oportuna y permanente de manera física, económica y social a los laimentos que necesitan en calidad y cantidad
HACCP
(Hazzard Analysis Critical Control Point), Sistema preventivo que permite identificar peligros epecíficos y medidas para su control
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimenticia
BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura), Son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano
POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), procedimientos escritos que describen como realizar una tarea para lograr un fin específico de la mejor manera posible.
Contaminación cruzada
Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas en su composición generalmente nocivas para la salud.
Mise en Place
Preparación de los géneros para su terminación en el momento requerido
Limpieza
Eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies y el euipo pero no los que corresponden a la desinfección.
Desinfección
Todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de la superficie y el equipo pero necesariamente d elas esporas bacterianas.
Normas de higiene personal
Como y cuando lavarse las manos
Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos después de:
Usar el baño
Manipular alimentos crudos (antes y despúes)
Tocarse el cabello cara o cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo
Fumar, comer, beber o masticar chicle
Manejar productos químicos
Sacar basura o desechos
Tocar la ropa o delantal
Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos
Como lavarse las manos
Normas de higiene para el personal
Limpieza de manos
Baño diario
Aseo corporal
Uso obligatorio del uniforme
Evitar movimientos y gestos que puedan detonar suciedad
Compostura
Limpieza de las herramientas
Revisión y limpieza de otros utensilios
Enfermedades de transmisión alimentaria
ETA
Enfermedad que implica la perdida de la salud debido ala ingestión de alimentos contaminados.
Dolor abdominal, diarrea, vómito, fiebre, tos
Principales ETAS
Escherichia Coli
Se encuentra regularmente en los intestinos ya que es parte de la flora intestinal.
Produce la inflamación de la mucosa del intestino dando lugar a deshidratación grave causando causando infecciones intestinales
Modo de transmisión:
Ingesta de alimentos contaminados con materiales fecales, agua contaminada, carne y productos lácteos sin pasteurizar.
Modo de prevensión:
Lavarse las manos después de ir al baño, cocinar bien las carnes y productos lácteos pauterizados
Salmonelosis
Infección intestinal, presentandose como diarrea, fiebre, dolores abdominales, escalofríos, vómito, falta de apetito
Modo de transmisión:
Materia fecal de personas contaminadas con la materia y animales ocntaminados
Modo de prevención:
Correcto lavado de manos después de salir del baño y manipular alimentos crudos.
Cólera
Se encuentra en aguas servidas o alimentos contaminados, provoca fiebre, diarrea o vómitos intensos
Modo de transmisión
: Ingesta de alimentos y aguas contaminadas con la bacteria
Modo de prevención:
Lavarse las manos y cocinas los alimentos a temperatura adecuada
Disentería
Provoca diarrea, estreñimiento, y dolores abdominales
Modo de transmisión:
Manos sucias, agua y verdut¿ras contaminadas
Modo de prevención:
Lavarse las manos y conservar los alimentos en refrigeración
Triquinia y Tenia
Fiebre y dolores de todos los musculos por la presencia de larvas
Modo de transmisión:
Comer carne de cerdo infectada y mal cocida
Modo de prevención
: Solo comprar productos de cerdo con proveedore que se tengan la certeza que estan limpios
Tipos de contaminantes
Un contaminante es cualquier agente químico, biológico y otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento que pueden ocasionar algun daño a la salud
Físicos
Cabello, papel, fragmentos de vidrio.
Químicos
Pesticidas, producrtos de limpieza, desinfectantes
Biológicos
Bacterias, virus, hongos, parásitos
Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos
Temperatura
Zona peligrosa para el crecimiento de bacterias es de 4C y los 60C
Tiempo
Alguna bacterias pueden reproducirse de 10 a 20 min
Humedad
Cantidad de agua presente en los alimentos
Nutrientes
Las bacterias necesitan alimento para sobrevivir
Recomendaciones para prevenir enfermedades
Evitar asistir al trabajo si estas enfermo
No manejar alimentos con heridas o quemaduras
No probar alimentos con los dedos
Precaución al deshacerse de los desechos
Lavado de las manos
Ingreso de personas extrañas al lugar de producción
Métodos de limpieza y desinfección
Se realiza dependiendo de estos parámetros
Naturaleza de la suciedad o mugre a eliminar
Tipo de superficie a limpiar
Materiales empleados para la limpieza
Grado de dureza del agua
Grado de limpieza requerido
Proceso de limpieza requerido
Eliminar residuos de la superficie
Aplicar una solución detergente
Enjuagar con agua
Lavar en seco
Desinfectar posteriormente
Manejo adecuado de desperdicios y basura
Desechos líquidos
Sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales
Desechos sólidos
Sistema adecuado de recolección de alamacenamiento, protección y eliminación de basuras
Procedimiento de limpieza profunda en cada área
La suciedad está formada por particulas adheridas entre sí, a un material de soporte mediante una sustancia que hace unión
Puede ser de carios tipos
Por su origen
Animal: Grasa
Vegetal: Féculas, aceites
Mineral: Oxido, polvo, restos de cal
Mista: combinación de todas ellas
Por su naturaleza:
Poteínica: hecha de huevos leche
Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en fécula
Grasas. Restos de aceites, mantecas y otras grasas
Pigmentada: Suciedad que contiene colorantes naturales
Inorgánica: Formada por óxidos
3 tipos de procesos
Físicos: Eliminación de suciedad por medios mecánicos como barrido, raspado, arrastrado
Químicos: Se realiza a través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de la superficie
Biológicos: Se realiza con productos desinfectantes para eliminar todo tipo de bacterias
Procesos de limpieza
Locales: La limpieza se hace mediante frotado o barrido con agua para quitar la suciedad superficial
Útiles y herramientas: se limpian con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectante necesarios
Conocimientos básicos de cocina
Principales tipos de cortes
Bastón
Brunoise
Chiffonade
Concase
Juliana
Pluma
Medidas básicas
Kilos=K
Gramos=Gr
Onzas= Oz
Libra=Lb
Temperatura
C= grados centígrados
F= grados Fahrenheit
Volumen
Lt= Litro
Ml= mililítro
Gal= Galón
Receta estándar
Tablas de cocina
Frutas y verduras
Pollo crudo
Pescados y mariscos
Productos lácteos y elaborados
Funciones del personal
Funciones del administrador
Desarrollo y supervisa los presupuestos de los departamentos establecidos
Controla los gatos y supervisa la mercadotecnia y publicidad del local
Realiza y supervisa los horarios del personal, trabaja con el contador en aspectos financieros y se encarga de corregir errores en el área operativa
Revisa reportes financieros, el uniforme del personal y esta dispuesto a ayudar si hay mucho trabajo
Funciones del cajero
Conoce la carta, revisa y cuenta el dinero, aconseja al cliente sobre productos
Cobra los pedidos del cliente, registra un pedido diario de ventas, pasa las comandas, encargado de entregar el reporte diario de ventas
Funciones del Chef
Control del personal, confecciona los menús, hace las requesiciones a la bodega,
Revisa que las comandas salgan en las condiciones exigidas
Evita desperdicios, establece horas de trabajo
Funciones de ayudante de cocina
Trabaja bajo las ordenes del cocinero principal, prepara la comida del personal, propicia los géneros como carne, pollo y lomo
Se encarga de la limpieza de la cocina, preparar las salsas y del despacho de las órdenes
Funciones de compras
Revisa el menú mensual elaborado por el chef, maneja los inventarios, realiza las compras semanales, realiza los pedidos al proveedor, maneja el stock mínimo de los productores, es el encargado de mantener en stock todos los productos necesarios
Funciones de Bodega
Ayuda al encargado de compras, establece una calidad estándar, mejora el control de la materia prima, consigue una calidad constante en la materia prima
Servicio al cliente
Dentro de los procedimientos generales se deben considerar los siguiente puntos
Limpieza:
Baños limpios, pisos secos, uniformes limpios, aseo personal
Hospitalidad:
Venta sugerida, reconocer al cliente frecuentemente, recibir al cliente con un saludo y una sonrisa
Orden apropiada
: Dar al cliente lo que él quiere, no insistir demasiado, Ser filtros de calidad
Mantenimiento:
Debemos tener una mente preventiva y realizar cheques periódicos a los equipos
Servicios rápidos
: se debe cumplir con los tiempos ofrecidos
Tipos de clientes
Clientes leales: Se encuentran siempre satisfechos y sus expectativas siempre son superadas
Clientes especializados en descuentos: Son clientes regulares basados en la oferta que les aplica siempre algún tipo de descuento
Clientes impulsivos: Son clientes que no buscan ningún producto en particular, si no que se dejan llevar por lo que en ese momento les paresca
Clientes basados en las necesidades: Son clientes que buscan satisfacer sus necesidades y son difíciles de complacer
Clientes errantes: Representan un porcentaje muy bajo en las ventas y no tienen una necesidad en particular
