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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ENTRE MENOS SE MANIPULEN LOS…
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
Para sobrevivir necesitan alimentarse de diferentes nutrientes presentes en el ambientes.
Hace millones de años dieron origen a la vida en la tierra
Hoy en día pueden causar la muerte a los seres vivos
PESTE NEGRA. Animales contaminado alimentos que ingerían los humanos acabando con el 60% de población de África, Europa
En esas épocas no había la HIGIENE necesaria en los alimentos
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN ALIMENTOS
Buen manejo de los alimentos para brindar a los clientes un alimento INOCUO
CADENA ALIMENTARIA: ciclo de actividades y transformaciones que tiene un alimento.
PRODUCCIÓN PRIMARIA EN EL CAMPO O MAR
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (industria alimentaria)
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
LLEGADA AL CONSUMIDOR FINAL
Dentro de esta cadena existen varios factores que comprometen la INOCUIDAD de los alimentos como:
TEMPERATURA
-7 a 10°C
varios alimentos detienen el crecimiento de algunas bacterias
En carnes rojas, blancas, lácteos y pescados se descomponen más rápidos a temperatura de
20°C a 65°C
TEMPERATURA SEGURA:
ACIDEZ DEL MEDIO
AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
: agua que está disponible en los alimentos
Tener cuidado con HIELO ya que guarda mucha humedad y pueden aparecer hongos
CONTAMINANTES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
Todas las cosas externas que pueden caer en los alimentos mientras se preparan.
Cualquier sustancia química como plaguicidas, metales pesados
Son invisibles a la vista, como hongos, bacterias, parásitos
Las ETA mas comunes se dan por la ingesta de M.O infecciosos por contaminantes biológicos
Produciendo diarreas agudas
Enfermedades más comunes son: gastroenteritis, cólera, botulismo, salmonelosis
Aunque algunos de estos M.O son beneficiosos para el cuerpo
Hay alimentos que tienen mayor posibilidad de tener más probabilidad de bacterias nocivas como: salsas, cremas, productos lácteos, carnes rojas y blancas, pescados y alimentos que se consumen fríos
FACTOR INTRÍNSECO: características que tienen los alimentos que facilitan el crecimiento de microorganismos
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
MANTENER LA LIMPIEZA A TODO NIVEL
Desinfectar suelo y utensilios
Purificar el agua
Tener buena higiene personal
Constante lavado de manos
SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS DE COCIDOS
Evita el paso de un M.O de un alimento a otro
Utilizar tablas y cuchillos para cada tipo de alimento
No utilizar utensilios de madera
COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS
A > 70°C
MANTENER ALIMENTOS EN T° SEGURAS
Tratar de mantenerlos fuera de T° de riesgo
T° RIESGO: 4°C a 60°C
NO descongelar alimentos a T° ambiente
USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Seleccionar alimentos sanos y frescos
Desinfectar frutas y verduras
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA
Hay intervención del hombre
Cuando manipula los alimentos crudos y pasa a otros alimentos sin lavarse las manos
De los mismos utensilios
DIRECTA
Los contaminantes de un alimento pasan directamente a otro
Sucede cuando se guardan carnes junto con verduras u otros alimentos
CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
INSTALACIONES
Uniforme y paredes blancas indican limpieza
ENTRADA DE PROVEEDORES (cajas de plástico no de madera)
ZONA DE FRUTAS Y VERDURAS
DESPENSA (enlatados, productos secos)
RFRIGERADORES
ESTANTERÍAS DE ACERO OXIDABLE
ESTACIÓN DE ASEO
ZONA DE LAVADO DE MANOS
SEPARACIÓN DE BASURAS
COCINA FRÍA
COCINA CALIENTE
CORRECTA LIMPIEZA DE LOS ESPACIOS
QUITAR SUCIEDAD
APLICACIÓN DE DETERGENTES ENJUAGANDO BIEN
APLICACIÓN DE DESINFECTANTES
NORMAS DE HIGIENE
HIGIENE CONDUCTUAL
HIGIENE PERSONAL
HACCP
(Análisis de peligros y puntos críticos de control)
Desarrollado por la NASA
SISTEMA DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN PARA GARANTIZAR LA MEJOR CALIDAD DEL ALIMENTO
PRINCIPIOS BÁSICOS
Análisis de riesgo en la manipulación de los alimentos
Análisis de puntos críticos de control
Establecer límites críticos
Sistema de vigilancia de los puntos críticos de control
Establecer correctivos
Procedimiento de verificación
Verificación y documentación
ENTRE MENOS SE MANIPULEN LOS ALIMENTOS MENOR SERÁ LA CONTAMINACIÓN
