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MOLHOS MÃE - Coggle Diagram
MOLHOS MÃE
Molho de tomate
Composto por: Tomate concasé + cebola e alho + ervas + sal.
Derivados do molho de tomate
Molho marinara
(Molho de tomate + fundo de peixes + salsa + azeitonas
Molho putanesca
(Molho de tomate + anchova + alcaparras + azeitona)
Molho Holandês
Composto por: Gemas de ovos + redução(acido + vinho branco + água) + manteiga clarificada + temperos.
Ele possibilita o menor número de variações
Molho Velouté
Composto por: Fundo claro de aves + aparas de frango + mirepoix + roux + temperos.
Derivados do molho velouté
Molho supreme
(Veloute de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga)
Molho normandy
(Velouté de peixe + cogumelos + fundo de peixe + liaison)
Molho Bechamel
Composto por: Leite aromatizado = (leite + cebola piquet) + roux + noz moscada + sal.
Derivados do molho bechamel
Molho mornay
(Bechamel + queijo gruyere + parmesão + manteiga)
Molho créme
(Bechamel +creme de leite fresco)
Molho soubise
(Bechamel + cebola picada "duplo ciselado" + manteiga)
Molho nantua
( Bechamel + manteiga de lagostin + creme de leite fresco)
Molho Espanhol
Composto por: Fundo escuro bovino + carne torrada + mirepoix + tomates + roux + temperos.
Derivados do molho espanhol
Molho robert
(Demiglace + vinho branco + echalotas + mostarda + açucar)
Molho bordelaise
(Molho espanhol + vinho tinto + echalotas + pimenta preta em grãos + louro + tomilho + manteiga + suco de limão)
Molho madeira
(Deemiglace + vinho madeira)
Molho du vin
(Vinho tinto + echalotas picadas)
Espessantes
São ingredientes ou combinações utilizados para dar corpo a alimentos liquidos
Roux
Beurremanié
Manteiga e farinha de trigo
Liaison
Gema de ovo
Creme de leite
Manteiga composta
Adição de saborizantes
Claro
Médio
Escuro
Negro