Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่ 2 ชนิดและคุณค่าสารอาหาร - Coggle Diagram
บทที่ 2 ชนิดและคุณค่าสารอาหาร
โปรตีน (Protein)
หน้าที่
ให้พลังงานและความร้อน 4 กิโลแคลอรี่ ต่อ 1 กรัมของโปรตีน
ป้องกันไขมันสะสมมากผิดปกติในตับได้ (Lipotropic factors) เด็กที่ขาดโปรตีนมักมีไขมันสะสม
มากที่ตับ ให้อาหารที่มีโปรตีนสูงอาการจะหายไป
เปลี่ยนเป็นสารอื่นได้ เช่น เปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรทหรือไขมัน วิตามิน Tryptophan เปลี่ยนเป็น
Niacin ได้ถ้าวิตามินบี6 เพียงพอ
ควบคุมสมดุลของน้ าในร่างกาย ความเป็นกรด – ด่าง
สร้างสารจากเป็นการทำงานของร่างกาย เช่น ฮอร์โมน เอนไซม์ ฮีโมโกลบิน สารต่อต้านโรค
(Antibody) เป็นต้น
สร้างเนื้อเยื่อต่างๆเพื่อการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ซึ่งมีการสลายตัวอยู่ตลอดเวลา
ผลของการขาดโปรตีน
Marasmus ขาดโปรตีนเรื้อรัง มักเกิดในเด็ก 6 – 8 เดือน ร่างกายจะผอม
หน้าเหี่ยวย่น ไขมันใต้ผิวหนังน้อย น้ำหนักตัวน้อยกว่าปกติมาก ซึม
Kawashiorkor เป็นอาการขาดโปรตีนขั้นรุนแรง เด็กอาจได้รับอาหาร
ชนิดอื่น เช่น ข้าว แต่ได้รับอาหารโปรตีนต่ า เด็กจะบวมที่ขา แขน หน้า
น้ าหนักต่ ามากไป ผมเปราะบาง ผิวหนังเป็นแผล
การแบ่งชนิดโปรตีน
แบ่งตามความต้องการของร่างกาย
Essential amino acid หมายถึง amino acid ที่ร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้ หรือได้แต่ไม่
เพียงพอ
Nonessential amino acid หมายถึง amino acidที่ร่างกายสร้างขึ้นเองได้
2 แบ่งตามคุณค่าทางโภชนาการมี 3 ชนิด
Complete Protein คือโปรตีนที่พบใน ไข่เนื้อสัตว์ นม
Incomplete Protein คือโปรตีนที่มี Essential amino acid ในปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
Partially incomplete protein คือโปรตีนที่เพียงพอในการดำรงชีวิต แต่ไม่เพียงพอต่อการ
เจริญเติบโตเต็มที่ของร่างกาย
คือ
โปรตีนเป็นสารอาหารที่มีความสำคัญที่ร่างกายต้องการ ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน และไนโตรเจน เป็นส่วนใหญ่และยังมีธาตุกำมะถัน ฟอสฟอรัส ไอโอดีน
ทองแดง เหล็ก บ้างเล็กน้อย โปรตีนมีหน่วยที่เล็กที่สุดเรียกว่า Amino acid
คาร์โบไฮเดรท (Carbohydrate)
ชนิดของ
คาร์โบไฮเดรท
น้ าตาลธรรมดา หรือคาร์โบไฮเดรทเชิงเดี่ยว
น้ำตาลสองชั้น เป็นผลึก ละลายน้ำง่าย รสหวาน
คาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อน
เป็นคาร์โบไฮเดรทที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยน้ำตาลชั้นเดียวจำนวนมากรวมตัวกันอยู่ ซึ่งไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ มีความคงตัวมากกว่าน้ำตาล
หน้าที่
ร่างกายเลือกใช้สารอาหารนี้เพื่อให้แรงงานก่อนสารอาหารอีกสองชนิด
ช่วยให้ไขมันเผาไหม้สมบูรณ์ ถ้าคาร์โบไฮเดรทไม่พอ
มีความสำคัญต่อสมอง เป็นอาหารที่สำคัญของเซลล์และเนื้อเยื่อ
กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้
สามารถเปลี่ยนไปเป็นไขมัน และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นให้แก่ร่างกายได้
เป็นสารตั้งต้นของสารประกอบต่างๆ เช่น กรดนิวคลีอิค
การย่อยและการดูดซึม
การย่อยเริ่มในปากเมื่ออาหารถูกเคี้ยวให้มีขนาดเล็กลง และคลุกเคล้าด้วยน้ำลายซึ่งมีเอนไซม์ salivary amylase ย่อยแป้งให้เป็น Dextrin
การดูดซึมส่วนใหญ่เกิดที่ลำไส้เล็กส่วน jejunum การดูดซึมglucose และ galactose เป็นการดูดซึมแบบ active transport โดยอาศัยพาหะ และต้องใช้พลังงานช่วยในการดูดซึม
ปริมาณความต้องการคาร์โบไฮเดรท
ร่างกายต้องการคาร์โบไฮเดรทไปใช้เป็นพลังงานเป็นอันดับแรก แต่เมื่อปริมาณคาร์โบไฮเดรท
ไม่เพียงพอ จำเป็นต้องดึงเอาโปรตีนและไขมันมาสร้างเป็นพลังงานซึ่งทำให้เกิดสารที่มาจากการสลายตัวของไขมันปริมาณมากทำให้เกิดภาวะ acidosis
ไขมัน (Lipid)
หมายถึง
กลุ่มของสารอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายน้้า แต่ละลายในตัวทำละลายไขมันเช่น
อีเธอร์ ไลปิด (Lipid) รวมถึงไขมันที่ไม่ท้าอาหารด้วย
ไลปิด (Lipid) กลุ่มของสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ Carbon,hydrogen
และOxygen เช่นเดียวกับ Carbohydrateแต่คุณสมบัติต่างกัน เมื่อเผาผลาญจะให้พลังงานมากกว่าCarbohydrate
Simple Lipid พวกนี้ได้แก่ ester ของกรดไขมัน
Compound Lipid คือสารพวก lipid ที่รวมตัว Simple Lipid
Derived Lipid คือ lipid ที่ได้จากการแตกตัวของ Simple lipid
กรดไขมันจำเป็นที่ สำคัญต่อร่างกาย
Linoleic acid และ Linolenic acid เป็นกรดไขมันจำเป็นที่ต้องได้รับจากอาหาร แต่กรดไขมันจำเป็น
2 ชนิดมีบทบาทสำคัญในการสลายให้ได้พลังงาน
Cholesterol
เป็นสารอาหารประเภทไขมันแต่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย สังเคราะห์ขึ้นโดยตับ
จากสารตั้งต้นคือ กลูโคส หรือกรดไขมันอิ่มตัว ร่างกายน้าโคเลสเตอรอลไปสร้างสารที่มีประโยชน์ได้แก่น้้าดี ฮอร์โมนบางชนิด และวิตามินดี
ไขมันทรานส์
เป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมัไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูงโดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้้ามันพืช
การบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากๆ จะเป็นส่งเสริมการท้างานของเอนไซม์จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติกับร่างกาย1. น้้าหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
มีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ
มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด
การย่อยและการดูดซึม
ไขมันที่รับประทานส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไขมันธรรมชาติปากจะบดเคี้ยวให้เป็นชิ้นเล็กๆและส่งต่อไปกระเพาะอาหารไขมันจะคลุกเคล้ากับน้้าดีซึ่งปล่อยมาจากถุงน้้าจะมีการดูดซึมทีผนังล้าไส้เล็ก โดยอาศัยน้้าดีเข้าช่วย
หน้าที่ของไขมัน
ให้พลังงานมากกว่าสารอาหารชนิดอื่นๆ 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี
ช่วยรักษาควบคุมอุณหภูมิร่างกายให้คงที่
ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน A ,D, E และ K
ถ้ารับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรทและไขมันเพียงพอ ป้องกันการสลายโปรตีนมาใช้เป็นพลังงานได้
5.สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรท และกรดอะมิโนที่ไม่จ้าเป็นแก่ร่างกายได้เมื่อร่างกายต้องการ
6.สารไขมันพวกสเตอรอล เช่น โคเลสเตอรอล สามารถเป็นวิตามินดีในร่างกายใช้ในการสร้างฮอร์โมน เพศ กรด น้้าด
วิตามิน (Vitamin)
วิตามินที่ละลายในน้ำ
วิตามินบี1
หน้าที่ เผาผลาญ
คาร์โบไฮเดรท
การขาด ท าให้เกิดโรคเหน็บชา
ความต้องการ ผู้ใหญ่ควรไดรับวันละ 1.2 – 1.8 มิลลิกรัม
วิตามินบี2เผาผลาญสารอาหารคาร์โไฮเดรท ไขมัน
โปรตีน
การขาด มีแผลแตกที่มุมปาก ปากนกกระจอกน้ าตาไหลง่าย โลหิตจาง
วิตามินบี6หน้าที่ เป็น Coenzyme ที่ส าคัญของปฏิกิริยาที่ส าคัญหลายชนิด การเผาผลาญของกรดอะมิโน
กรดไขมัน
การขาด ริมฝีปากแตก ลิ้นอักเสบ ปากอักเสบ
อารมณ์หงุดหงิดนอนไม่หลับ ผิวหนังอักเสบเป็นผื่นแดง
วิตามินบี12หน้าที่ มีความส าคัญในการสร้าง RNA
DNA
การขาด ผู้สูงอายุจะมีปัญหาการดูดซึมจากการขากกรดในกระเพาะ pepsin จะเกิดโรคโลหิตจาง
ไนอาซินหน้าที่ ท าหน้าที่เป็น Coenzyme NAD และNADP
การขาด เกิดโรค Pellagra ซึ่งเกิดกับผู้กินข้าวโพดเป็นอาหารหลัก
วิตามินซีหน้าที่สังเคราะห์ Collagen
การขาด เกิดเลือดออกตามไรฟันหงือกอักเสบ บวม แดง เลือดออกง่ายใต้
ผิวหนัง
วิตามินที่ละลายในน้ำมัน
วิตามินเอ หน้าที่ป้องกันการ
เกิด Infection และ เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน
การขาดท าให้เกิดการมองไม่เห็นในที่มืด
วิตามินดี หน้าที่ ช่วยในการดูดซึมขนถ่ายธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส จึงมีความส าคัญต่อการสร้างกระดูก
วิตามินอีหน้าที่ ป้องกันการ Oxidation ของวิตามินเอ
การขาด ในผู้ใหญ่ไม่ค่อยพบ ส่วนในเด็กคลอดก่อนก าหนด ท าให้เกิดโลหิตจาง บวม
วิตามินเค มีความจ าเป็นต่อการสร้าง
Prothrombin ของตับ
การขาด ทารกเกิดใหม่มีโอกาสขาดเพราะไม่มี
แบคทีเรียในล าไส้
เกลือแร่
เกลือแร่เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่เล็กน้อยในร่างกายแต่มีความส าคัญเพราะเป็นส่วนประกอบของ
โครงสร้างของร่างกาจ าแนกเกลือแร่ออกเป็น 2 ประเภท
Major elements หมายถึง เกลือแร่ที่พบจ านวนมากในเนื้อเยื่อมนุษย์
แคลเซียมหน้าที่ สร้างกระดูกและฟัน ควบคุมการรับส่งกระแสประสาท และการยืดหดของกล้ามเนื้อ ช่วยในการดูดซึม เกลือแร่ วิตามินบี12
การขาด ในเด็กทำให้การเจริญเติบโตกระดูกและฟันไม่แข็งแรง ผู้ใหญ่ทำใ
กระดูกผุ หักง่าย
ความต้องการ เด็กและผู้ใหญ่ควรได้รับวันละ 800 มิลลิกรัม ส่วนในวัยหนุ่มสาว หญิงตั้งครรภ์ควรได้วันละ 1,200 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัสทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียม ในการสร้างความแข็งแรงของกระดูก ฟันและ ควบคุมการปล่อยพลังงาน
การขาด ปกติไม่พบ แต่อาจเกิดขึ้นได้ถ้าขาดวิตามินดี ความต้องการ แตกต่างตามสภาวะร่างกาย
โซเดียมทำหน้าที่ร่วมกับสารอื่น ควบคุมความดันและรักษาความสมดุลของน้ำในร่างกาย ขนส่งสารอาหารบางชนิดเข้าสูเซลล์
แมกนีเซียมหน้าที่ เป็นตัวเร่งของปฏิกิริยาของฮอร์โมนบางชนิด ควบคุมการส่งกระแสประสาทและ
การยืดหดของกล้ามเนื้อ
การขาด มีอาการมือสั่น กระตุก หมดสติ ในคนที่อาเจียนมากมีโอกาสสูญเสียแมกนีเซียมที่มีอยู่
ในน้ าย่อยสูง
ความต้องการ ผู้ใหญ่วันละ 300 – 400 มิลลิกรัม
โปแตสเซียมหน้าทำหน้าท รับส่งกระแสประสาทและช่วยปล่อยอินซูลินจากตับอ่อนกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในขบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต และโปรตีน
การขาด ไม่ค่อยพบในผู้ใหญ่เนื่องจากมีทั่วไปในอาหาร แต่ในเด็กมีโอกาสพบในกรณีท้องเดิน
Trace elements หมายถึง เกลือแร่ที่พบปริมาณเล็กน้อยแต่มีความส าคัญ
เหล็กหน้าที่ สังเคราะห์ฮีโมโกลบินโดยเหล็ก
การขาดจะท าให้เกิดโรคโลหิตจาง
ความต้องการ ผู้ใหญ่ต้องการเหล็กประมาณ 15 – 18 มิลลิกรัมต่อวัน แต่จะเพิ่มมากขึ้นในหญิง
ตั้งครรภ์ และหญิงให้นมบุตรประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน
ไอโอดีนหน้าที่ ควบคุมพลังงานในการเผาผลาญ โดยเป็นส่วนประกอบของ thyroxin hormone ทำให้ร่างกายเจริญเติบโต
การขาด วัยเด็กทารกทำให้ร่างกายแคระแกร็น ปัญญาอ่อนที่เรียกว่า cretinism ส่วนในวัยผู้ใหญ่จะ
ทำให้เกิดโรค Goiter
ทองแดง หน้าที่ เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างฮีโมโกลบินและส่งเสริมการแก่ตัวของเม็ดเลือดแดง การ
ดูดซึมของเหล็กต้องอาศัยธาตุทองแดง
การขาด ทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
ความต้องการ ผู้ใหญ่ต้องการวันละ 2 มิลลิกรัม
สังกะสี การขาด ระยะแรกในเด็กจะมีอัตราการเจริญเติบโตลดลง หรือการ
เจริญเติบโตปกติแต่การพัฒนาการด้านต่างๆช้าความต้องการ ชาย 15 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง 12 ไมโครกรัมต่อวัน
ซีลีเนียมการขาด ติดเชื้อได้ง่ายและรุนแรง อ่อนเพลีย อ่อนแรง หัวใจอ่อนแรง
ความต้องการ ชาย 70 ไมโครกรัมต่อวัน
หญิง55 ไมโครกรัมต่อวัน
ฟลูออไรดีความส าคัญ เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน จะลดการสูญเสียแคลเซียมทางปัสสาวะ
แหล่งอาหาร น้ าดื่ม (1-2 ppm) , ชา . อาหารทะเล