Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
TEHNOLOGIJA VINA - Coggle Diagram
TEHNOLOGIJA VINA
-
ALKOHOLNO VRENJE (VINO)
-
-
KAKVOĆA VINA
enologija- nauka o vinu koja proučava sastav, proizvodnju i čuvanje vina.
Obuhvaća svojstvo kao što su kemijski sastav vina i organoleptičke osobine (boja, bistrina, ujednačenost okusa, sadržaj aromatičnih tvari)
ŠEĆERI I KISELINE U VINU
-
-
-
POPRAVLJANJE MOŠTA
-
Prije početka vrenja zbog održavanja standardne kvalitete vina potrebno je popraviti kemijski sastav mošta
DOBIVANJE CRNIH VINA
-
-
-
u toku vrenja iz čvrstih dijelova masulja ekstrahiraju tvari boje, taninske tvari, mineralne i dušične tvari te pelatni koji prelaze u mošt i vino
ekstrakcija ovih tvari povečava se porastom koncentracije alkohola i povišenjem temperature, vrenje masulja traje 4-7 tjedana
boja se najčešće izlučuje prvih 3-5 dana, pa se vrenje tada prekida
-
crno vino se pretače u zatvorene posude za naknadno vrenje, i ovaj proces se zove DOZRIJEVANJE ILI DOVIRANJE CRNOG VINA
maceracija- izdvajanje sastojaka čvrstih dijelova grožđa zajedno sa tvarima boje kožice, taninskim tvarima, mineralnim, dušičnim tvarima, prelaze u mošt
-
VRSTE VINA
-
prema zakonu o vinu, vino se dijeli na:
Vina u užem smislu (mirna, pjenušava, gazirana, biserna)
Specijalna vina (desertna, aromatizirana, likeri i dr.)
Podjela prema kakvoći:
stolna vina s oznakon, kvalitetna vina s oznakom, vrhunska vina s oznakom, specijalna, pjenušava
prema sadržaju šećera: suha, polusuha, poluslatka, slatka
prema boji: bijela, ružičasta, crna
prirodna pjenušava i biser vina, dobivaju se naknadnim vrenjem
-
VINIFIKACIJA
berba grožđa
muljenje i runjenje
tiještenje
vrenje mošta ili masulja
dozrijevanje i njega vina
ulijevanje vina u boce, zatvaranje
pasterizacija, etiketiranje i skladištenje
DOBIVANJE BIJELIH VINA
pri proizvodnji bijelih vina važno je da se oslobođeni sok što brže odvoji od čvrstih dijelova grozda
Sumporenje- uvođenje SO2 u mošt, masulj, vino ili posude
Fermentacija- glavno vrenje, odvija se u otvorenim ili zatvorenim drvenim ili metalnim posudama
-
-
HLADNA FERMENTACIJA
-
-
Naknadno vrenje- kada je gotovo glavno vrenje posude treba ndopuniti da se spriječi razvoj aerobnih m.o.
BISERENJE I FILTRACIJA
-
mutnoću izazivaju kvasci, bakterije, proteinske tari, sluzi itd.
-
to je tzv. PRIRODNO BISERENJE, ali je često presporo
uklanjaju se eventualni strani miris i okus, ali se i na taj način apsorbira i dio arome