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MOLHOS DERIVADOS, MOLHOS MÃE - Coggle Diagram
MOLHOS DERIVADOS
MOLHOS MÃE
MOLHO DE TOMATE
Tomates concasé + Cebola e Alho + Ervas + Sal
Tomate italiano 500gr
Alho 5gr
Óleo ou azeite 20gr
Cebola 20gr
Manjericão 5gr
Extrato de tomate 30gr
MARINARA
MOLHO DE TOMATE
FUNDO DE PEIXE
AZEITONA
SALSA
PUTANESCA
MOLHO DE TOMATES
ANCHOVAS
ALCAPARRAS
AZEITONA
CREOLE
MOLHO DE TOMATE
SALSÃO
CEBOLA
ALHO
MOLHO BECHAMEL
Leite aromatizado + Roux +Noz moscada+ Sal ( leite + cebola piquet)
Leite 400 ml
Cebola piquet 60 gr
Noz moscada 2 gr
Sal 4 gr
Roux claro 30gr
mornay
bechamel
queijo gruyere
queijo parmesão
manteiga
nantuá
bechamel
manteiga de lagostin
creme de leite fresco
soubise
bechamel
cebola duplo ceielada
manteiga
créme
bechamel
creme de leite fresco
MOLHO HOLANDAISE
Gemasde ovos + Redução + Manteiga+ Temperos ( Acido + Vinho b. +água) ( Clarificada)
Gema de Ovo 35 gr
Água 10 ml
Limão 5 ml
Manteiga clarificada 110 gr
CHORON
HOLLANDAISE
TOMATE
MOUSSELINE
HOLLANDAISE
CREME DE LEITE FRESCO BATIDO
BERNAISE
MOLHO HOLLANDAISE
REDUÇÃO DE ESTRAGÃO OU
ESTRAGÃO FRESCO
ROYAL
HOLLANDAISE
VELOUTÉ
CREME BATIDO
MOLHO VELOUTÉ
Fundo claro de Aves + Aparas de frango + Mirepoix+ Roux+ Temperos
Fundo claro de aves 300 ml
Tomilho 1 gr
Cebola 10 gr
Louro 1 gr
Roux claro 20gr
SUPREME
VELOUTÉ DE FRENGO
COGUMEOS
CREME DE LEITE FRESCO
MANTEIGA
DIPLOMATE
VELOUTÉ DE PEIXE
MANTEIGA
LAGOSTA
TRUFAS
AURORE
VELOUTÉ DE FRANGO
OUOA DE TOMATE
NORMANDY
VELOUTÉ DE PEIXE
COGUMELO
FUNDO DE PEIXE
LIAISON
MOLHO DEMIGLACÊ/ ESPANHOL
Fundo escuro Bovino + Carne torrada + Mirepoix + Tomates + Roux + Temperos➔Espanhol + Vinho Tinto seco = MOLHO DEMI GLACE
Fundo escuro de carne 1000 ml
Vinho tinto 50 ml
Cebola 50 gr
Tomilho 2 gr
Salsa 5 gr
Tomate 200 gr
Roux escuro 20 gr
madeira
DEMIGLACE
VINHO MADEIRA
A LA DIABLE
DEMIGLACE
VINHO BRANCO
ECHALOTAS
PIMENTA PRETA E CAYENA
BORDELAISE
MOLHO ESPANHOL
VINHO TINTO
ECHALOTAS
PIMENTA PRETA (GRÃOS)
LOURO
TOMILHO
MANTEIGA
SUCO DE LIMÃO
MECHANT DU VIN
VINHO TINTO
ECHALOTAS PICADAS
ROBERT
DEMIGLACE
VINHO BRANCO
ECHALOTAS
MOSTARDA
AÇUCAR
DEMIGLACE
FUNDO ESCURO DE CARNE
MOLHO ESPANHOL REDUZ. 1/2