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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
CINZAS
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A cinza total resulta da incineração do produto em mufla à temperatura de 550 a 570°C. Mais de 600°C a queima pode valorizar parte dos minerais.
CARBOIDRATOS
Os componentes glicosídeos, estão presentes nos carboidratos.
O teor de carboidratos da fração glicídica, denominados como extrato não nitrogenados, são necessariamente identificados, mas calculados a partir da soma de proteína bruta, fibra bruta, extrato etéreo e resíduo mineral fixo e subtraído de 100.
Os carboidratos são de mais fácil digestão, como os açucares e o amido.
UMIDADE
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A determinação da umidade depende do tipo de alimento sendo os métodos gravimétricos a 105°C,método gravimétrico a frio e a secagem por radiação infravermelha.
Cereais e produtos em pó são os que têm menos umidade, enquanto carne e frutas têm mais.
FIBRAS
A fração metabolizável, estão presentes nas fibras.
As fibras podem ser classificadas como solúveis ( legumes, verduras e frutas) e insolúveis ( cereais integrais).
Exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, com a proporção de componentes em que aparecem, em 100g da porção do alimento considerado comestível.
LIPÍDIOS
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O método Soxhlet extrai a fração lipídica por meio do refluxo de solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno, entre outros.
PROTEÍNAS
Os componentes nitrogenados, são incluídos nas proteínas.
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É possível identificar a proteína verdadeira, composta de aminoácidos, a proteína indisponível em detergente ácido que é aquela aderida a fibra e o nitrogênio proteico, composto de base nucleica, nitrato, amônia e outros elementos.