Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Організація роботи доготівельного цеху image image044 - Coggle Diagram

- - - - У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар,
        пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для
        нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки),
        томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, шкребок для масла,
        обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми
        для заливних страв, желе, мусів.
  - - - Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в
        залежності від типу підприємства і режиму його роботи. Загальне керівництво цехом
        здійснює бригадир чи відповідальний працівник з кухарів VІ чи V розряду.
  - - - Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове
        відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для
        приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі
        види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани,
        електросковороди та ін.).
        
        Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за
        місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками,
        міцно прикріпленими ручками.
        Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і
        каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які
        мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для
        тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і
        листи.
        
        У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі
        місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і
        запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів
        (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують
        плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами,
        виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій,
        столами з умонтованою мийною ванною.
        
        Оснащення робочого місця кухаря. Робоче місце кухаря супового
        відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним
        обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної
        місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для
        пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у
        наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу
        продукції, яку виготовляють.