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CAUSE ALTERAZIONI ALIMENTI - Coggle Diagram
CAUSE ALTERAZIONI ALIMENTI
BIOLOGICHE
Microrganismi
Batteri
Alterativi
I grassi irrancidiscono
Gli zuccheri fermentano
Le proteine vanno in putrefazione
Patogeni
Salmonella
Listeria
Botulino
Funghi
Macrorganismi - Macroparassiti
Mosche
Insetti
Topi
Blatte
Enzimi
Sono proteine che velocizzano le reazioni, alcune sono presenti naturalmente negli alimenti, altre sono prodotte dai batteri
FISICO-CHIMICHE
Calore/ Temperatura
Alcune temperature, quelle comprese tra 10 e 40 gradi, sono le più favorevoli alla riproduzione batterica
Luce
Provoca ossidazione nei grassi. Ad esempio l'olio d'oliva in una bottiglia trasparente alla luce diventa giallo.
Ossigeno
Provoca ossidazione o irrancidimento. Ad esempio la mela tagliata ossida (diventa più scura)
Contenuto di acqua
Gli alimenti freschi sono più facilmente deperibili. Può favorire le muffe. Gli alimenti secchi invece possono perdere la loro consistenza.
PH
Misura il grado di acidità o basicità di un alimento. PH=7 neutro, PH<7 acido, PH>7 basico. I batteri prediligono i PH neutri. Il PH<4,5 è un PH DI SICUREZZA per la conservazione degli alimenti