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COCINA AL VACÍO
Proceso
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Blanqueado, dorado o sellado (opcional)
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Equipo o maquinaría
Bolsas de cocción
soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente o máquina que este en contacto con el agua o un medio húmedo: hornos al vapor, termos de cocción, hornos mixtos o baños maría. (-40°C hasta 21°C)
Bolsas retráctiles
son resistentes al frío y al calor, se usan para cocción y la conservación (existen de 2 tipos). La bolsa se sumerge en el agua a 95°C por 3 segundos.
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Termocirculador y contenedor para el agua,resistente al calor.
Características
Sistema evita la pérdida de líquidos, la deshidratación y re-secamiento de los productos
El punto de cocción es parejo en todo el corte si la temperatura
del baño o el horno es igual a la temperatura final de cocción.
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evita la pérdida de líquidos, la deshidratación y re-secamiento de los productos
Concepto
Se basa en modificar la atmósfera de un envase (bien sólo extrayendo el oxígeno, bien introduciendo diversos gases después) con los objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidados en el alimento envasado
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Aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y resistente al calor cuya atmósfera ha sido modificada.
Origen
1974 George Pralus ( Chef Frances) empezó a trabajar al vacio en su cocina logrando cocer una terrina de foie gras.
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BIBLIOGRAFÍA
- J, JACQUES (2017) SOUS VIDE – COCINAR AL VACIO, ALEMANIA.
- ENVASAR Y COCINAR AL VACIO – EQUIPOS DOMNICK KOMET, ALEMANIA.
- ROCA.J.(2016)COCINA CON JOAN ROCA A BAJA TEMPERATURA. PLANETA.ESPAÑA
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