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COCINA AL VACÍO, REFERENCIAS
J, JACQUES (2017)…
COCINA AL VACÍO
CARACTERISTICAS
• Comidas preparadas al Sous-Vide son saludables y conservan su sabor bajas temperaturas y el uso al vacío.
Sistema evita la pérdida de líquidos, la deshidratación y re-secamiento de los productos
El punto de cocción es parejo en todo el corte si la temperatura
del baño o el horno es igual a la temperatura final de cocción.
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ORIGEN
En 1974 el chef francés George Pralus empezó a trabajar al vació en su cocina logrando cocer una terrina de foie gras.
Fue Joan Roca quien inicio la comercialización de aparatos como el termostato Roner de JP Selecta, fue el pionero y pre-cursor de otros aparatos, su función principal era que tanto la re-circulación como la exactitud y control de la temperatura permitían su principal objetivo, una cocción uniforme y precisa del producto.
CONCEPTO
Sous-Vide, "bajo vacío" en francés, también denominado para la cocción al vacío de pescados, carnes, verduras o frutas: Todo se cocina a bajas temperaturas.
Se basa en:
Modificar la atmósfera de un envase con los objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos. 
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REFERENCIAS
J, JACQUES (2017) SOUS VIDE – COCINAR AL VACIO, ALEMANIA.
ROCA.J.(2016)COCINA CON JOAN ROCA A BAJA TEMPERATURA. PLANETA.ESPAÑA