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Añejamiento y curado de carne, image, image, image - Coggle Diagram
Añejamiento y curado de carne
Curado
proceso de conservación y sazonado de carne y pescado, mediante la adición de sal, azúcar, y en algunas ocasiones nitratos o nitritos. también puede ser ahumandolo
tipos de curado.
húmedo
se utilizan soluciones o salmueras, ya sea que se inyecten al producto o se sumerjan en la misma
tipo de producto a elaborar
lento
carne para embutidos y productos cárnicos de prolongado tiempo
uso de sal, azúcar y nitratos
rápido
Carne para embutidos crudos frescos, escaldados, cocidos, jamón cocido
sal y nitratos
seco
es aquel en el cual la sal se adiciona al estado sólido del producto, aplicando por partes separadas
Propósito
prolongar la conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura
función de la sal
Protección de bacterias patógenas
acentúa el color de la proteína
aumentar el sabor
azúcar
enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos;
facilita la penetración de la sal en las fibras musculares; por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia
actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados
Añejamiento
Es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne.
objetivo
buscar el equilibrio entre la ternura de la carne pero sin perder su sabor.
tipos de añejamiento
maduración en seco o dry aged
consiste en mantener canales enteras,
cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada del 65% al 80%
genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación
en la carne
el sabor se potencializa
precio es más caro
maduración en vació
realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio.
consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas
a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el ambiente
Es el proceso utilizado habitualmente en América
a larga la vida util del producto
la maduración no debe exceder los 14 días
Gerardo de Jesús Juárez Santiago
