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COCINA AL VACÍO
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¿Que es?
es una técnica que consiste en condicionar un producto en un empaque hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
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datos adicionales
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura. Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”
El filósofo Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud. Escribió un tratado sobre el vacío.
¿Que se logra?
permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas
temperaturas de coccion
menores de 70°C por tiempos muy largos de cocción dependiendo del tipo de proteína o producto, así como su tamaño.
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