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BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE - Coggle Diagram
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Estas van desde la producción del alimento hasta que sirven el plato al comensal, esta se debe de dar en todos los pasos para la producción de los alimentos ,siendo este inocuo
TIPOS DE CONTAMINADORES EXISTENTES EN LOS ALIMENTOS
FISICOS
Astillas,Madera,Plástico, Grapas, Tela, Tallos,Espinas,Fibras,Huesos,Semillas,suelos,
QUÍMICOS
Insecticida,Pintura,Solventes,Detergentes,Limpiadores,Metales pesados
BIOLÓGICOS
Bacterias, Esporas, Hongos, Virus,Priones,Helmintos
ENFERMEDADES QUE PUEDEN PROVOCAR
Diarrea Aguda, Dolor Abdominal, Vomito,Fiebre,Deshidratación, Dolor de cabeza
TIPOS
INFECCIÓN:
El microorganismo produce el daño
INTOXICACIÓN:
La toxina produce el daño ejemplo:Estafilococo y Bacilucerius
REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
-7 a 7 grados:
Algunos alimentos detienen la producción de m.o (vegetales) pero carnes rojas,blancas,leches pueden desarrollar más
Refrigeración de
-4 grados
Congelación
-18 grados
4 a 60 grados
aumentan los m.o
Criterios que la OMS establece son 5 puntos claves
1)
Mantener la limpieza a todo nivel incluye lavado intensivo de manos
2)
Separar alimentos crudos de cocidos
3)
Cocinar completamente alimentos encima de los 70 grados
4)
Procurar tener los alimentos a temperatura segura
5)
Agua y materia prima segura, lavar y desinfectar antes de su uso
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA;
Los contaminantes se pasan de un alimento a otro cuando se guardan juntos y estos estan crudos
INDIRECTA
:Normalmente existe intervención del hombre cuando manipula el alimento crudo y pasa a otro sin lavarse las manos o utiliza los mismos utensilios sin un lavado previo
CONDICIONES OPTIMAS DE COCINA
1.
Se recibe la materia prima se pesa y se almacena como viene
2.
Cuando se va a utilizar se lava y desinfecta en la tarja y después se enjuaga
3
. Siempre tiene que haber una nevera y congelador
4
. Los productos nunca en el suelo se utiliza una estiva
5.
No es recomendable estante mayor a 30cm y pegado a la pared por que se va acumulando
6.
Estación de aseo limpia y diferenciación de escobas
7.
Lavamanos sin llave para evitar el volver a contaminar
8.
Separación de contenedores de basura
9
. La cocina se divide en 2 fría y caliente
10
. Identificar las manijas de gas
11.
La luz siempre debe de ser clara y brillante
ASEO DEL PERSONAL
Colocarse el Uniforme -Cubre bocas-Guantes -Baño Diario -Cambio de ropa diario -Lavado de manos recurrente -Correcto cepillado de dientes - Uñas cortas, limpias y sin esmalte -NO agarrarse los ojos,coja,pelo,lengua,nariz orejas - NO fumar ni masticar chicle -NO hablar durante la elaboración de alimentos
UN BUEN MANIPULADOR DEBE TENER Y SEGUIR
Debe seguir el curso de la
SENA
para pasarlo de deben de hacer análisis clínicos y deben de seguir los lineamientos de la
HACCP
Sus puntos importantes son:
1)
Análisis de riesgos
2)
Análisis de puntos críticos
3)
Límites críticos
4)
Sistema de vigilancia
5)
Establecer los correctivos
6)
Procedimiento de verificación
7)
Verificación y documentación