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CRIO COCINA
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Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se…
CRIO COCINA
Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.
En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina.
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TÉRMINOS
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DESMONTAR FRUTA: colocar fruta en nitrógeno tales como frambuesas, haciendo que cada una de sus partes de separen de manera homogénea.
CRIORALLAR: cuando el alimento esté congelado y su corteza dura, se puede rallar para decoración.
CRIOMODELAR: se utiliza con grasas y líquidos de apariencia viscosa. Se sumerge la preparación en nitrógeno y se otorga la forma deseada.
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PELIGROS
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INHALACIÓN: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación
CONTACTO CON LA PIEL: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
CONTACTO CON LOS OJOS: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas
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Formador de nitratos
- Gas incoloro
- Gas inodoro
- No combustible
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Cualquier producto en contacto con éste, se congelará casi inmediatamente.
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MANEJO
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- UTILIZAR CONTENEDORES ESPECIALES (DEWAR)
- SISTEMA DE TRASVASE ADECUADOS
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