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CRIO-COCINA, ORIGEN, CARACTERÍSTICAS - Coggle Diagram
CRIO-COCINA
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USOS
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- Contraste Frío - Caliente (el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido).
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ASPECTO
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos.
De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C.
Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
La criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor, ya que de igual manera se puede modificar el color, sabor y textura de los alimentos. El nitrógeno líquido posee un punto de ebullición de -196ºC y un punto de congelación de -210ºC.
La congelación de alimentos criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono es una práctica bien establecida que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos gases cuando entran en contacto con los alimentos.
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En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina.
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