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crio-cocina
htid0000061-3 - Coggle Diagram
crio-cocina
Almacenamiento
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En posición vertical, para la cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.
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Significado.
Congelación ultrarrápida mediante la mezcla ( o inmersión) del alimento con ( o en ) nitrógeno liquido a -196°C.
El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de frio de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido.
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Crioescalfar.
Es introducir el alimento en nitrógeno líquido, para obtener el mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura, el alimento queda crujiente en su capa externa y su interior está tierno.
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Crioatomizar
Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, es la mejor manera de moler hierbas, pétalos o verduras.
Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas así obteniendo un polvo muy fino.
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Es el término empleado para el uso de la cocina con nitrógeno líquido .
Nitrogeno liquido
(N2) Nitro y Geno = formación de nitratos, elementos más abundante terrestre 78% de la atmosfera.
Es un gas incoloro, inodoro y no combustible.
No es tóxico, sin embargo puede provocar la asfixia, si reemplaza el oxígeno del aire.
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Propiedades físico-químicas de nitrógeno.
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Punto de fusion: -209,86°c
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Numeros de oxidacion: -3,5,4,3,2.
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Criofracmentar
Líquidos y alimentos blandos se pueden congelar en nitrógeno líquido con el fin de romperse, los fragmentos se pueden utilizar para decorar.
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Criomodelar
En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.
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Logros
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Gran numero de texturas pequeñas en helados.
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Efecto humo.
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BIBLIOGRAFÍA:MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine.Barcelona. España. Editorial Taschen