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Molhos e Espessantes, sade (Figura 4), (Figura 13) Cinq sauces mères,…
Molhos e Espessantes
Molhos
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Molhos Derivados
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Molhos Integrais
Feito a partir dos sucos liberados durante o cozimento de carnes, aves, peixes e vegetais. Feito a partir da deglaçagem.
Conceitos Importantes
Pinçage
Tomate reduzido até sua coloração máxima 
(Figura 1)
Deglaçagem
Utilizar um líquido para tirar do fundo da panela ou assadeira, a parte do alimento que fica ali agarrada e com isso preparar um molho (Figura 3)
Redução
Deixar o líquido apurar e concentrar o sabor (Figura 2)
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Espessantes
São ingredientes ou combinação de ingredientes utilizados para dar corpo a preparações líquidas e agregar sabor e textura
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Slurry
100% de água + 50% de amido (Figura 6)
Liaison
100% de creme de leite + 30% de gemas (Figura 7)
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Ponto Napê: quando o molho reveste a colher de maneira leve, sem ficar grosso ou escorrer.
(Figura 4)
(Figura 13)
(Figura 12)
(Figura 11)
(Figura 10)
(Figura 9)
(Figura 8)
(Figura 5)
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