Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
CRIO-COCINA htid0000061-3 - Coggle Diagram
CRIO-COCINA 
Definición: El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de frio de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido.
¿Qué es el nitrógeno? Es la sustancia pura más elemental en la tierra, presenta un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C
Características: Es un líquido claro y fino y no reactivo químicamente. No tiene sabor por si mismo y no diluye los alimentos
-
¿En que consiste?
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. Además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego pero a -196°C
TÉCNICAS
Contraste frio-caliente
El interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido .
Interior liquido
La técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Palomitas o Crispy
Consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques deja un efecto similar al de las palomitas.
-
Helados
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.
-
TERMINOS
Crioescalfar
La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente , el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar
Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique.Cuando el alimento este congelado se proceda a rallar el tamaño de viruta que desee.
Crioatomizar
Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas así obteniendo un polvo muy fino.
-
Criofragmentar
Líquidos y alimentos blandos se pueden congelar en nitrógeno líquido con el fin de romperse, los fragmentos se pueden utilizar para decorar.