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COCINA CON NITRÓGENO, Virginia Reyes Hernandez, WhatsApp Image 2020-04-23…
COCINA CON NITRÓGENO
Técnica de cocina
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Debido a su temperatura permite la congelación y la posterior cocción de alimentos frescos, congelados o procesados, de manera que garantiza conservación de texturas y calidad de los alimentos
Es una cocción a muy bajas temperaturas: la textura más interna permanece como cocida y la externa congelada y crujiente.
la congelación instantánea favorece mucho la elaboración de helados cremosos al minimizar el efecto de formación de cristales de hielo en su textura.
Un poco de historia
las primeras referencias al uso del nitrógeno liquido en la gastronomía se remontan a 1981 con el chef André Daguin, quien ya llevaba trabajando con este liquido desde 1976.
Se propone la receta de sorbete de vino blanco enfriado gracias a la aplicación de nitrógeno líquido, en el libro Le Nouveau Cuisinier Gascon.
En la experimentación culinaria por parte de físicos húngaro Kicholas Kurti, Peter Braham que junto al chef Heston Blumenthal introducen el nitrógeno líquido a las principales elaboraciones culinarias como pastas elaboradas con mantequilla, espumas, palomitas, polvo de aceite de oliva.
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El nitrógeno líquido es incoloro, inodoro, e insipido.
El nitrógeno liquido acelera la cocción para eliminas procesos bacterianos y de igual forma reducir la perdida de las propiedades organolépticas de los alimentos.
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debe ser manipulado con guantes aislantes, y tomando medidas para su almacenamiento y transporte.
dependiendo del tamaño y el tiempo de almacenamiento térmico, puede estar pocas horas, o algunas semanas.
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