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Carl Wilhelm Scheele (1742 - 1786).
descubridor del nitrogeno, cocina con…
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cocina con nitrógeno
técnicas
permite la congelación y la posterior cocción de alimentos frescos, congelados o procesados, mediante inmersión en el líquido o por aspersión.
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cocción en frío:
consiste en que el interior de la pieza está a unos 50-55 ºC , mientras que el exterior se mantiene frío y crujiente.
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Es estado puro a una temperatura de -198.5ºC, incoloro e inodoro,
Todo ello de manera tan rápida que garantiza la conservación de la textura y calidad de los alimentos;
personajes que introdujeron el nitrógeno:
Nicholas Kurti, Peter Braham,Hervé This
Heston Blumenthal
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principales elaboraciones culinarias:
el helado, pastas elaboradas con mantequilla, espumas, palomitas o polvo de aceite de oliva,esferas heladas o nitrogeodas y gazpachos
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El nitrógeno líquido (N2), el el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios
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usos:
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mantiene el producto con su sabor,olor y textura
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