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MICROORGANISMOS, en condiciones optimas cumplen, poseen, es, determinada…

- - - - Pared celular
        
        peptidoglicano
        
        murcina
      - Flagelos
      - Forma
        
        filamentos, cocos, bacilos, vibrios y helices
      - Agrupamientos
        
        diplococos, estafilococos, sarcinas, estreptococos, estreptobacilos
      - Tamaño
        
        0,5 a 5 μm
      - Termoresistencia
        
        Factores
        
        Aw
        
        a mayor Aw menor termoresistencia
        
        Sales
        
        efecto variable segun clase de sal y concentracion
        
        Concentración de esporas
        
        a mayor n° de esporas mayor va a ser el tratamiento termico
        
        pH
        
        MO mas resistente al calor en su pH optimo, 7 por lo general
        
        aprovechado en la conservacion de alimentos
        
        Potencial redox
        
        Redox positivo para MO aerobios
        
        Redox negativos para MO anaerobios
        
        Tipo de tratamiento termico
        
        Calor humedo mas efectivo que calor seco
        
        Relación t°/T°
        
        a menor tiempo mayor temperatura
        
        Compoosicion del alimento
        
        Presencia de grasas, proteínas, etc. aumenta la resistencia de los MO al calor
        
        Temperatura
        
        termofilos (55°/75° C), mesofilos (30°/45° C), psicrofilos (12°/15° C)
        
        Tiempo necesario para destruir MO a una T° dada en condiciones especificas
        
        Penetracion del calor
        
        Caracteristicas
        
        Envase (material, forma, capacidad, disposicion)
        
        Caracteristicas del producto
        
        colocacion del producto en el envase
        
        caracteristicas del liquido de cobertura
        
        metodo de llenado y colocacion
        
        tamaño
        
        Naturaleza del producto (consistencia)
        
        temperatura inicial del producto
        
        punto frio
        
        relación tiempo/temperatura
        
        Por conduccion
        
        energia transmitida por contacto directo
        
        mecanismo lento, depende de la conductividad del material
        
        alimentos solidos o muy viscosos
        
        Por conveccion
        
        para liquidos o gases que puedan "fluir"
        
        transferencia de calor por movimiento
        
        proceso "rapido" con transferencia de calor eficiente
        
        Termoresistencia de mohos y sus esporas
        
        La mayoria se destruyen por calor humedo a 60° C y 5-10 minutos.
        
        Termoanestesia de bacterias y sus esporas
        
        Cuanto mayor son las T° optima y maxima de crecimiento, tanto mayor es la termoresistencia. Las bacterias que forman grupos o poseen capsulas, son mas resistentes
        
        Termoresistencia de levaduras y sus esporas
        
        Depende de las especies y el sustrato en el que se calientan. Las esporas en general se destruyen con 5°-10° mas que las vegetativas