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COCINA AL VACÍO - Coggle Diagram
COCINA AL VACÍO
DEFINICIÓN
Técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas.
Datos
El filósofo Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud. Escribió un tratado sobre el vacío.
En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura.
ORIGEN
La utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera
VENTAJAS 
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La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas.
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TEMPERATURAS
Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
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Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
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Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
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Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
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¿Como se hace?
Una vez envasado al vacío, se agrega o se introduce en un recipiente con agua a temperatura constante entre los 60 y 70 c durante largo períodos de tiempo.
El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.
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Características en los alimentos.
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Color deseado
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Conservación y etiquetado de los productos
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MATERIALES
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Bolsas
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Puntos clave
Temperatura precisa (1ºC de variación, no más) y controlada.
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Buena convención para una distribución homogénea de esta temperatura por el medio de cocción y el alimento
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TIPOS
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Cocción al vacío
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC.