Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ชนิดเเละคุณค่าทางสารอาหาร - Coggle Diagram
ชนิดเเละคุณค่าทางสารอาหาร
ความหมายของารอาหาร
ในการสร้างพลังงาน การเจริญเติบโต
ควบคุมกลไกของร่างกายให้ทำงานปกติ
สารประกอบทางเคมีซึ่งมีความสำคัญต่อร่างกาย
โปรตีน
ประกอบด้วย
ธาตุคาร์บอน
ไฮโรเจน
ออกซิเจน
ไนโตรเจน
1.เเบ่งตามความต้องการของร่างกาย เเบ่งออกเป็น 2 ชนิด
1.1 Essential amino acid
amino acid ที่ร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้
ร่างกายจำเป็ยต้องนำไปใช้สร้างสิ่งจำเป็นต่อชีวิต
รับมาจากอาหารเท่านั้น
มี 9 ชนิดในผู้ใหญ่
Isoleucine
Leucine
Methionine
Phenylalanine
Threoine
Tryptophan
Valine
Histidine
เด็กทารก
ระบบการทำงานยังไม่สมบูรณ์ ยังสร้าง Arginine ไม่ได้ ฉะนั้นในเด็กทารกจะมีกรดอะมิโนจำเป็น 10 ชนิด
Lysin
1.2 Nonessential amino acid
amino acid ที่ร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้
มีความสำคัญเช่นเดียวกันกับ Essential amino acid
มี11ชนิด
seline
Proline
Alanine
Hydroxyproline
Tyosine
Arginine
Cystine
Hydroxylysine
Glycine
Aspartic
Glutamic
2.เเบ่งตามโภชนาการ
2.2 Incomplete Protein
คือโปรตีนที่เพียงพอในเเง่การดำรงชีวิต
ไม่เพียงพอต่อการเจริญเติบโตเต็มที่ของร่างกาย
โปรตีนที่ได้จากถั่วเมล็ดเเห้ง
2.3 Partially incomplete protein
คือโปรตีนที่มี Essential amino acid ในปริมาณไม่เพียงพปต่อความต้องการของร่างกาย
ได้เเก่ โปรตีนใน ผัก ข้าว
2.1 Complete Protein
คือโปรตีนที่ประกอบด้วย Essential amino acid
พบใน ไข่ นม เนื้อสัตว์
หน้าที่
สร้างเนื้อเยื่อต่างๆเพื่อการเจริญเติบโต
ควบคุมสมดุลน้ำในร่างกาย
สร้างารที่จำเป็นต่อการทำงานร่างกาย
ฮอร์โมน
เอนไซม์
สารต้านโรค
ช่วยขนส่งสารต่างๆในเลือด
ผลการขาดโปรตีน
1.Marasmus มักเกิดในเด็ก 6-8 เดิอน
ร่างกายผอม หน้าเหี่ยวย่น ไขมันใต้
ผิวหนังน้อย น้ำหนักตัวน้อยกว่าปกติมาก
Kawashiorkor เป็นการขาดโปรตีนขั้นรุนเเรง เด็กจะบวมที่ขา เเขน หน้า น้ำหนักตัวต่ำมากไป ผมเปราะบาง ผิวหนังเป็นเเผล
คาร์โบไฮเดรท
ชนิดของคาร์คาร์ไฮเดรท
น้ำตาลธรรมดา
1.1คาร์โบไฮเดรทที่ง่ายที่สุด
มีรสหวาน ละลายน้ำได้ดี โมเลกุงเล็กสุด
ประกอบด้วยคาร์บอน 3-9 อะตอมต่อโมเลกุล
1.1.1 glocoes ปกติพบอิสระในพืชผัก เเละผลไม้ต่างๆ
เป็นน้ำตาลที่สำคัญที่สุดในทางโภชนาการ
1.1.2 fructose,fruit sugar
พบในน้ำผึ้ง น้ำอ้อย
เป็ยสารที่ได้จากการสลายตัวของ glucose มีอยู่ในร่างกายบ้างเเต่น้อย
fructose สามารถเปลี่ยนเป็น glucose ได้ที่ ลำไส้เล็ก เเละตับ
1.1.3 galactose
ม่พบอิสระในอาหารเเต่จะรวมตัวกับ glucose
ได้จาการสลายตัวของ lactose
เป็นน้ำตาลในนม
1.2น้ำตาลสองชั้น
ประกอบด้วย monosaccharide 2 โมเลกุล
มีรสหวาน เป็นผลึก ละลายน้ำง่าย
1.2.1 Sucrose หรือน้ำตาลทราย
รสหวานที่สุด
พบมากมนน้ำอ้อย น้ำมะพร้าว
เมื่อมีการเเยกตัว จะให้ glucose เเละ fructose
1.2.2 Lactose
เป็นน้ำตาลที่พบในน้ำนม
ไม่พบในพืช
หวานน้อยเเละละลายน้ำได้น้อย ย่อยช้า
บูดได้ยากกว่าซูโคสเเละมอลโตส
เมื่อสลายตัวจะได้ galactose เเละ glucose
1.2.3 Maltose
ไม่เกิดอิสระในธรรมชาติ
เป็นน้ำตาลที่เกิดจากาารย่อยเเป้ง หรือไกลโคเจน
ประกอบด้วย glucose 2 โมเลกุล
พบได้ในเมล็ดพืชที่กำลังงอก
1.3 น้ำตาลอัลกอฮอร์
มีรสหวลานคล้ายน้ำตาล
ดูดซึมในทางเดินอาหารช้า
ยับยั้งไม่ให้น้ำตาลในเลือดสูงเร็วขึ้น
เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดการบริโภคน้ำตาลทราย
ได้เเก่
sorbital
พบในผลไม้ เป็นสารให้ความหวานเเละพลังงาน
Manitol
พบในผลไม้
ต่ดูดซึมในทางเดินอาหารได้น้อย ให้พลังงานประมาณครึ่งหนึ่งของกลูโคสในปริมาณที่
เท่ากัน
Xylitol
ดูดซึมในทางเดินอาหารช้ามาก เพียง 1 ใน 5 ของอัตราการดูดซึมกลูโคส จึงใช้
อุตสาหกรรมท าหมากฝรั่งที่ปราศจากน้ าตาลเพราะไม่ก่อให้เกิดฟันผุด้วย
1.4สารให้ความหวานหรือน้ าตาลเทียม
ใช้ทดแทนน้ าตาลธรรมชาติ ให้ความหวาน
มากกว่าน้ าตาล ไม่ให้พลังงานหรือให้น้อยมาก
คาร์โบไฮเดรทเชิงซ้อน
เป็นคาร์โบไฮเดรทที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่
ประกอบด้วยน้ าตาลชั้นเดียวจ านวนมากรวมตัวกันอยู่
ไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ า มีความคง
ตัวมากกว่าน้ าตาล
2.1 แป้ง
อะไมโลส(amylose)
เรียง
ตัวของกลูโคสเป็นเกลียว
อะไมโลแพคติน (amylopectin)
เรียงตัวเป็นแขนงเหมือนกิ่งไม
2.2 เด็กซ์ตริน (Dextrin)
เป็นคาร์โบไฮเดรทที่เกิดจากการย่อยแป้งที่ไม่สมบูรณ
ละลายได้ง่าย
พบมากใน corn
syrup
2.3 กลัยโคเจน
อแป้งที่มีอยู่ในสัตว
ร่างกายเก็บสะสมแป้งไว้ในรูปของกลัยโคเจน
ที่ตับและกล้ามเนื้อ
2.4 ใยอาหาร (Dietary fiber)
ส่วนของพืช ผัก และผลไม้ที่ไม่สามารถถูกย่อยโดยน้ำย่อยในระบบ
ทางเดินอาหาร
2.4.1 ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ
2.4.1.1 ลิกนิน (lignin)
เป็นส่วนของเนื้อไม้ที่ถูก
สร้างตามอายุของพืชที่เพิ่มขึ้น
เป็นใยอาหารชนิดที่
ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรท
2.4.1.2 เซลลูโลส (Cellulose)
ช่วยการ
ขับถ่ายให้เป็นไปตามปกติ
เป็นคาร์โบไฮเดรทที่ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของพืช
ลดการดูดซึมของเกลือแร่ในทางเดิน
อาหาร
2.4.2 ใยอาหารที่ละลายน้ำได
2.4.2.1 เพคติน (Pectin)
พบมากในผลไม้สุก เมล็ดผลไม
ชะลอการดูดซึมน้ำตาล
ช่วยควบคุมระดับน้ำตาล
และลดระดับไขมันในเลือด เพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้
2.4.2.2 กรัม (Gums) มิวซิเลจ (Mucillages) และแอลกอล (Algal)
ใช้ปรุงแต่งในอุตสาหกรรมอาหารผลิตภัณฑ์
ของนม
หน้าที่ของคาร์โบไฮเดรท
ช่วยให้ไขมันเผาไหม้สมบูรณ์
เป็นอาหารที่สำคัญของเซลล์และเนื้อเยื่อ
กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้
สามารถเปลี่ยนไปเป็นไขมัน และกรดอะมิโนที่ไม่จ าเป็นให้แก่ร่างกายได้
ปริมาณความต้องการคาร์โบไฮเดรท
ในวัยผู้ใหญ่ควรได้รับ 50% ของพลังงานที่ได้รับ
ความผิดปกติเกี่ยวกับการย่อยและการดูดซึมคาร์โบไฮเดรท
Galactosemia ในทารก
Lactose intolerance เป็นความผิดปกติเกี่ยวกับการย่อยคาร์โบไฮเดรทที่พบบ่อย
Diabetes mellitus หรือโรคเบาหวาน
ไขมัน
Lipid แบ่งออกเป็น 3 พวก
Compound Lipid
สารพวก lipid ที่รวมตัว Simple Lipid
Simple Lipid
การท้าปฏิกริยาระหว่างกรด
ไขมัน กับ Glycerol
Glycerol 1 โมเลกุล + Fatty acid 2 โมเลกุล จะได้ Diglyceride
Glycerol 1 โมเลกุล + Fatty acid 3 โมเลกุล จะได้ Triglyceride
Glycerol 1 โมเลกุล + Fatty acid 1 โมเลกุล จะได้ Monoglyceride
Derived Lipid
lipid ที่ได้จากการแตกตัวของ Simple lipid ที่ได้จากการแตกตัวของ
Simple lipid หรือ Compound
กรดไขมัน ( Fatty acid)
แบ่งตามความอิ่มตัวได้ 2 ชนิด
กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated fatty acid)
พบมากในไขมันจากพืชทุกชนิด ยกเว้น น้้ามันมะพร้าว น้้ามันปาลม
2.1 กรดไขมันไม่อิ่มตัวต้าแหน่งเดียว
2.2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต้าแหน่ง
กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acid)
พบมากในไขมันสัตว์ เช่น น้้ามันหมู น้้ามันมะพร้าว
กรดไขมันจ้าเป็น (Essential Fatty Acids) ส้าคัญต่อร่างกายอย่างไร
เพื่อ
เก็บสะสมไว้และเป็นส่วนประกอบของเมมเบรนของเซลล์เช่นเดียวกับกรดไขมันอื่นๆ
หน้าที่ของไขมัน
ให้พลังงานมากกว่าสารอาหารชนิดอื่นๆ 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี
ช่วยรักษาควบคุมอุณหภูมิร่างกายให้คงที
ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน A ,D, E และ K
ปริมาณความต้องการไขมัน
ร่างกายผู้ใหญ่ควรได้รับ
พลังงานจากไขมันประมาณ 25-30 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ร่างกายได้รับจากอาหารในแต่ละวัน
วิตามิน (Vitamin)
เป็นสารประกอบทางเคมี C , H , O และอาจมี N
วิตามินแบ่งออกเป็น 2 ชนิด
วิตามินที่ละลายในน้ำ ( Water-Soluble Vitamin)
วิตามินบี1 (Thiamin)
หน้าที่
กระบวนการเผาผลาญ
คาร์โบไฮเดรท
การขาด
ทำให้เกิดโรคเหน็บชา
หากไม่ได้รับการรักษาจะเกิด
ภาวะหัวใจล้มเหลว เสียชีวิต
ความต้องการ
ผู้ใหญ่ควรไดรับวันละ 1.2 – 1.8 มิลลิกรัม
ควรได้รับเพิ่มในเด็ก หญิง
ตั้งครรภ์ หญิงให้นมบุตร ผู้ที่มีไข้สูง ผู้ใช้แรงงาน
วิตามินบี2 ( Riboflavin)
หน้าที่
เป็น Coenzyme ของปฏิกิริยาหลายอย่างใน
ร่างกาย
การขาด
มีแผลแตกที่มุมปาก
เนื้อเยื่อ
ริมฝีปากบวมแดง เรียกว่า ปากนกกระจอก
วิตามินบี6 (Pyridoxine)
หน้าที่
สังเคราะห์ Myelin sheaths
ช่วยในการสังเคราะห์ niacin จาก Tryptophan
การขาด
อารมณ์หงุดหงิดนอนไม่หลับ ผิวหนังอักเสบเป็นผื่นแดง
วิตามินบี12 (Cobalamine)
หน้าที่
สร้าง RNA
DNA
ช่วยการทำงานของกรดโฟลิค โดยเป็น
Coenzyme ในการสร้างเม็ดเลือดแดง
การขาด
จะเกิดโรคโลหิตจาง
ที่เรียกว่า pernicious anemia
ผู้สูงอายุจะมีปัญหาการดูดซึมจากการขากกรดในกระเพาะ pepsin
ไนอาซิน (Niacin ,Nicotinic acid)
หน้าที่
ทำหน้าที่เป็น Coenzyme NAD
(nicotinamide adenine dinucleotide) และ
NADP (nicotinamide adenine dinucleotide
การขาด
เกิดโรค Pellagra
เกิดกับผู้กินข้าวโพดเป็นอาหารหลัก อาจเนื่องจากข้าวโพดมี
Tryptophan ต่ า
วิตามินซี (Ascobic acid)
หน้าที่
สังเคราะห์ Collagen ทำให้
แผลหายเร็ว
ป้องกันการถูกทำลายของวิตามิน A ,E ,PUFA ,Fe
การขาด
เกิดเลือดออกตามไรฟัน เรียกว่า Scurvy
อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย ปวดตามกระดูก ข้อ
กล้ามเนื้อ กระดูกเปราะ
2.วิตามินที่ละลายในน้ ามัน
วิตามินเอ (Vitamin A)
หน้าที่
เป็นส่วนประกอบของ rhodopsin และ iodopsin ซึ่งอยู่ใน retina มีบทบาทในการ
ปรับสายตาในที่ๆแสงสว่างไม่พอหรือเปลี่ยนจากที่แสงสว่างเข้าที่มืด
ทันทีทันใด
การทำงานของ Epithelial tissue โดยป้องกันการ
เกิด Infection ถ้าขาดท าให้ Epithelial cell แห้ง และแข็งตัวเป็นสะเก็ด
เกิดบริเวณเยื่อบุตา จมูก ระบบทางเดินอาหาร ผิวหนัง
เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน
การขาด
ทำให้เกิดการมองไม่เห็นในที่มืด กลัวแสง
สว่าง
ทำให้ตาบอดได้ ทำให้การสร้างกระดูก epiphysis ผิดปกติ
วิตามินดี (Calciferal)
หน้าที่
ช่วยในการดูดซึมขนถ่ายธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส จึงมีความส าคัญต่อการสร้างกระดูก
วิตามินอี (Tocopherol)
หน้าที่
ป้องกันการ Oxidation ของวิตามินเอ และแคโรทีน
linolaic acid
ป้องกันการ
แตกตัวของเม็ดเลือดแดง
การขาด
ในผู้ใหญ่ไม่ค่อยพบ ส่วนในเด็กคลอดก่อนกำหนด และ
น้ำหนักตัวน้อย มีโอกาสขาดมากเพราะการสะสมมีน้อย มีการแตกตัวของเม็ด
เลือดแดงมากกว่าปกติ ทำให้เกิดโลหิตจาง บวม
วิตามินเค (VitaminK)
หน้าที่
มีความจำเป็นต่อการสร้างProthrombin ของตับ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด
การขาด
ทำรกเกิดใหม่มีโอกาสขาดเพราะไม่มี
แบคทีเรียในลำไส้ และในน้ำนมมีน้อย จะพบในผู้ที่มี
ปัญหาการดูดซึม ท่อน้ำดีอุดตัน ทำให้เลือดหยดช้า
การรับประทานยาปฏิชีวนะจะมีผลต่อการทำลาย
เกลือแร่ (mineral)
Major elements
เกลือแร่ที่พบจำนวนมากในเนื้อเยื่อมนุษย์
แคลเซียม (Calcium)
การขาด
ผู้ใหญ่ทำให้กระดูกผุ หักง่าย อาจ
พบอาการชักกระตุกเมื่อระดับแคลเซียมต่ ากว่าปกติ
ในเด็กทำให้การเจริญเติบโตไม่ดี กระดูกและฟันไม่แข็งแรง
หน้าที่
เกี่ยวกับการสร้างกระดูกและฟัน
การแข็งตัวของเลือด โดยเป็นปัจจัยในการสร้าง fibrin
ควบคุมการรับส่งกระแสประสาท และการยืดหดของกล้ามเนื้อ
ความต้องการ
วัยหนุ่มสาว หญิงตั้งครรภ์ควรได้
วันละ 1,200 มิลลิกรัม
เด็กและผู้ใหญ่ควรได้รับวันละ 800 มิลลิกรัม
อาการเมื่อขาดแคลเซียม
ทำให้กระดูกอ่อนหรือหักง่าย กระดูกพรุน
ชาตามปลายมือปลายเท้า หรืออาการเจ็บกล้ามเนื้อ
ฟอสฟอรัส (Phosphorus)
หน้าที่
ทำหน้าที่ร่วมกับแคลเซียม ในการสร้างความแข็งแรงของกระดูก ฟัน
2.เป็นส่วนประกอบของสารอินทรีย์ในร่างกาย
ควบคุมการปล่อยพลังงาน
การขาด
ปกติไม่พบ
โซเดียม (Sodium)
หน้าที่
ขนส่งสารอาหารบางชนิดเข้าสูเซลล์ เช่น กลูโคส กรดอะมิโน
ควบคุมการส่งกระแส
ประสาท
รักษาความสมดุลของน้ำในร่างกาย
การขาด
ไม่พบนอกจากจะมีการสูญเสียมากทางเหงื่อ
ความต้องการ
แตกต่างตามสภาวะร่างกาย กิจกรรม อุณหภูมิ ส่วนมากได้รับเพียงพอจากอาหาร
ปกต
แมกนีเซียม (Magnesium)
หน้าที่
กระตุ้นการท างานของเอนไซม์ในกระบวนการเปลี่ยนแปลง
โปรตีน คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งกระบวนการใช้ ATP
การขาด
มีอาการมือสั่น กระตุก หมดสติ ในคนที่อาเจียนมากมีโอกาสสูญเสียแมกนีเซียมที่มีอยู่ในน้ำย่อยสูง
ความต้องการ
ผู้ใหญ่วันละ 300 – 400 มิลลิกรัม
Trace elements
เกลือแร่ที่พบปริมาณเล็กน้อยแต่มีความสำคัญ
โปแตสเซียม ( Potassium)
หน้าที่
รักษาสมดุลของกรดและด่าง
กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในขบวนการเผาผลาญ
คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน
รับส่งกระแสประสาทและช่วยปล่อยอินซูลินจากตับอ่อน
การขาด
ไม่ค่อยพบในผู้ใหญ่เนื่องจากมีทั่วไปในอาหาร แต่ในเด็กมีโอกาสพบในกรณีท้องเดิน อาการที่พบคือ กล้ามเนื้ออ่อนเพลีย มีการอ่อนเพลียของกล้ามเนื้อหัวใจ
เหล็ก (Iron)
หน้าที่
สังเคราะห์ฮีโมโกลบินโดยเหล็กเป็นส่วนประกอบของ
Heme
เป็นส่วนประกอบของ myoglobin ซึ่งพบในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ มีการนำออกซิเจนไปสู่
กล้ามเนื้อและนำคาร์บอนไดออกไซด์กลับ
การขาด
การขาดธาตุเหล็กจะทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
ประเภท microblastic anemia
ความต้องการ
ผู้ใหญ่ต้องการเหล็กประมาณ 15 – 18 มิลลิกรัมต่อวัน แต่จะเพิ่มมากขึ้นในหญิง
ตั้งครรภ์ และหญิงให้นมบุตรประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน
ไอโอดีน (Iodine)
หน้าที่
ควบคุมพลังงานในการเผาผลาญ โดยเป็นส่วนประกอบของ thyroxin hormone
ทำให้
ร่างกายเจริญเติบโต
การขาด
วัยเด็กทำให้ร่างกายแคระแกร็น ปัญญาอ่อนที่เรียกว่า cretinism ส่วนในวัยผู้ใหญ่จะ
ทำให้เกิดโรค Goiter
ผลของภาวะขาดไอโอดีนที่เห็นได้ชัด คือ คอพอก
ความต้องการ
ผู้ใหญ่ 150 มิลลิกรัม/วัน
หญิงตั้งครรภ์ 175 มิลลิกรัม/วัน
หญิงให้นมบุตร 200 มิลลิกรัม/วัน
ทองแดง (Copper)
การขาด
ทำให้เกิดโรคโลหิตจาง
หน้าที่
เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างฮีโมโกลบินและส่งเสริมการแก่ตัวของเม็ดเลือดแดง การ
ดูดซึมของเหล็กต้องอาศัยธาตุทองแดง
ความต้องการ
ผู้ใหญ่ต้องการวันละ 2 มิลลิกรัม
สังกะสี (Zinc)
หน้าที่
ช่วยการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน การดูดซึมในผู้ที่มีสังกะสีต่ าจะมีการดูดซึม
ได้ดี
การขาด
ระยะแรกในเด็กจะมีอัตราการเจริญเติบโตลดลง หรือการ
เจริญเติบโตปกติแต่การพัฒนาการด้านต่างๆช้า
ผู้สูงอายุจะมีภูมิต้านทานต่ำ
ความต้องการ
ชาย 15 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง 12 ไมโครกรัมต่อวัน
ซีลีเนียม (Selenium)
การขาด
ติดเชื้อได้ง่ายและรุนแรง อ่อนเพลีย อ่อน
แรง หัวใจอ่อนแรง
ความต้องการ
ชาย 70 ไมโครกรัมต่อวัน หญิง
55 ไมโครกรัมต่อวัน
ฟลูออไรด์ (Fluoride , F)
เเหล่งอาหาร
น้ าดื่ม (1-2 ppm) , ชา . อาหารทะเล
ความต้องการ
1.5 – 4 ไมโครกรัม/วัน ในผู้ใหญ่
ถ้าได้รับมากในขณะที่ฟันมีการเจริญเติบโต จะทำให้ฟันมี
ลักษณะด้านคล้ายชอลก์ไม่เรียบ