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I FONDI (hanno le funzioni (umidificanti e sgrassanti durante la cottura,…
I FONDI
hanno le funzioni
umidificanti e sgrassanti durante la cottura
finiture di diversi piatti
diverse preparazioni
Brodi
fondi bianchi
fondi bruni
court boullon
estratti
estratti dalla cottura
fondi bianchi
fondi bruni
roux ( farina + burro)
i fondi bianchi e bruni
sono formati da 3 tipi di ingredienti
vegetale
per scegliere gli ingredienti
ortaggi: si usano quelli che sono sempre reperibili
sedano
cipolla
carota
erbe: erbe che resistono alla lunga cottura
alloro
timo
rosmarino
liquido
maggiormente si usa l'acqua ma si può usare anche il vino o l'aceto
animale
si usano gli scarti che non possono essere usati in altri modi. solo immersi in un liquido danno sapore ad esso
stanno scomparendo perche
si comprano carni glia pulite
impiegano troppo tempo
sono aumentati i vegetariani
derivano dalla cucina francese e sono alla base di tanti piatti