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FORMAGGIO (PROCESSO PRODUTTIVO (1)PREPARAZIONE LATTE (TRATTAMENTO…

- - - - PASTORIZZAZIONE (HTST)
        
        formaggi freschi e molli
        
        contro batteri coliformi
      - TERMIZZAZIONE
        
        da 45 a 68 C°
        
        pochi secondi
        
        contro batteri termosensibili
        
        non abbatte flora lattica
        
        per formaggi a pasta dura
  - - - CAGLIO ( enzimi nel 4° stomaco vitelli e capretti)
        
        liquido, in polvere o pasta a 30-35 C°
        
        DIVIDE CASEINA
        
        CAGLIATA
        
        proteine
        
        grassi
        
        SIERO
        
        lattosio
        
        siero-proteine
        
        sali
        
        grassi
        
        cotto a 80-100 C°: RICOTTA
    - - acido citrico, lattico,acetico
      - abbassa il PH da 6,5 a 4,6
      - per mozzarelle e formaggi freschi
- - - - INTERO
      - TOTALMENTE SCREMATO
      - PARZIALMENTE SCREMATO
    - - FORMAGGI FUSI (es. sottilette)