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Schwein (Einkauf v. Fleischteile (Kurzbraten:
langes Karree
kurzes…
Schwein
Einkauf v. Fleischteile
Kurzbraten:
- langes Karree
- kurzes Karre
- Filet
- Schlussbraten
Dünsten:
- Schweineschopf
- langes Karree
- hintere Stelze
- vordere Stelze
- Schulter
Backen in Fett:
- Kaiserteil
- Nuss
- Frikandeau
- Langes Karree
- Kurzes Karre
Backen im Rohr:
- Nuss
- Frikandeau
- Schlussbraten
- Schweineschopf
Schinken und Speck
Nass-Pökeln:
- Fleisch wird in einer Salz Lake hineingelegt
Selchen:
- dem Fleisch wird zuerst mit Salz Wasser entzogen und danach geräuchert
Trocken-Pökeln:
- Fleisch wird mit Salz eingerieben
-
Qualitätsbeschreibung
Gute Qualität:
- riecht angenehm frisch
- Konsistenz ist kompakt und gibt bei Fingerdruck leicht nach
- Fleischfarbe ist kräftig rosa
- Fett ist kernig weiß
- der Muskelteil mit feinen Fettadern durchzogen
Mindere Qualität:
- wässrige, ungewöhnlich helle oder dunkle Farbe
- gelbliches Fett
- kaum anhaftend
- schwabblige Konsistenz
- unangenehmer Geruch
Gerichte
Nationale/Internationale:
- Schweinsbraten; Schopf; Semmelknödel
- Geselchtes; Bauchfleisch; Kartoffelpüree
- Steirisches Krenfleisch; Bauchfleisch; Salzkartoffeln
- gefüllte Schweinsbrust; Frikandeau; Petersilkartoffeln
- Schweinesteak; Karree; Pommes
- Szegediner Gulasch; Schulter, Serviettenknödel
- Pörkölt; Schulter; Schupfnudeln
- Reisfleisch; Nuss; Reis
- Karibisches Schweinefleischcurry; Schweinerücken; Gemüse
- Schweinefilet im Speckmantel; Filet, Kartoffelpüree
Schnitzelgerichte:
- Wiener Schnitzel vom Schwein
- Naturschnitzel
- Kräuterschnitzel
- Cordon Bleu
Fleischteile
Vorderteil
Schulter:
- Dicke Schulter
- dünne Schulter
- vordere Stelze
-
Stutzen
Karree:
- langes Karree
- kurzes Karree
- Lungenbraten (Filet)
- Schopfbraten
Schlegel:
- Kaiserteil (Schale)
- Nuss
- Schlussbraten
- Frikandeau
- hintere Stelze