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Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Composição (Fatores de Influência…
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Definições
Fruto
É o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas, constituídos por tecidos que suportam óvulos.
Hortaliças
Pode ser representada por cada parte da planta
Folhas
Flores
Frutos
Talos Aéreos
Talos Subterrâneos
Raízes
Hortaliças feculentas
Composição
Fatores de Influência
Ambientais Pré-colheita
Clima
Temperatura
Iluminação
Poluentes
Cultivo
Solo
Água
Nutrientes
Espaçamento
Maturação
Amadurecimento
Idade Fisiológica
Pós-colheita
Métodos de manipulação
Água
Representa 80 a 95% da massa fresca
Carboidratos
Geralmente são açúcares simples
Proteínas
Enzimas
Processos Metabólicos
Valor Nutricional
Lipídeos
Proteção contra perda de água, patogênicos e danos mecânicos
Ácidos Orgânicos
Metabolismo respiratório
Ácidos predominantes
Cítrico
Isocitríco
Málico
Oxálico
Quínico
Tartárico
Pigmentos
Clorofila (verde)
Carotenoides (amarelos, laranja e vermelho)
Antocianinas (vermelhos, azuis, roxos)
Desenvolvimento
Fertilização
Formação
Crescimento
Maturação
Respiração
Aeróbica
Reações biológicas oxidativas
Anaeróbica
oxidações biológicas em ambiente livre de oxigênio
Conservação
Climatéricos
Frutos na etapa final de desenvolvimento apresentam acentuado aumento na taxa respiratória até atingirem o ponto máximo e começam a decrescer
Não Climatéricos
Apresentam continuo decréscimo na taxa de respiração após a colheita, independente do estágio da colheita
Alterações
Físicas
Quebra
Amassamento
Corte
Ar, luz e temperatura causa alterações na aparência, cor, sabor e valor nutricional
Químicas
Protopectinasa: amolecimento
Polifenoloxidades: escurecimento
Biológica
Microrganismos
Insetos
Roedores
Colheita
Mecânica
Manual
Transporte
Armazenamento
Temperatura
Minimizar danos fisiológicos
Bruna Lima da Costa
RGM: 2336355-0
