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Actividad de agua en los alimentos (Presión del vapor del agua que tiene…
Actividad de agua en los alimentos
Presión del vapor del agua que tiene el alimento
Temperatura
Las fuerzas intermoleculares empezaran a disminuirse entonces se modifica la temperatura
% de la humedad
Al modificar el % de humedad según la cantidad de agua libre
Los solutos
Modifica la actividad de agua (a mayor cantidad la actividad de agua es menor)
Término
Histéresis
Desorción
es
El agua queda adherida al alimento
Adsorción
es
El agua se despliega
Escasez de agua
De gran importancia, sin agua no hay alimento y sin alimento no hay vida
Congelamiento de los alimentos
ocurre
Cuando congelamos el agua se acomoda de tal forma que dentro de ella queda aire
Dureza del agua
es
Aquella agua que tiene carbonato de calcio normalmente alto
Destilación
Se utiliza los metales (Ca, Mg) para interferir
Estabilidad de alimento vs actividad agua
Alimentos con actividad intermedia
aw
a 0.65 a 0.86 y entre el 20 al 50%
ejemplo
Conservas, leche, nectar
Alimento con alta actividad de agua
ocurre
Al tener mucha cantidad de agua los microorganismos empiezan a proliferarse, reproducirse
Favorece
la reacción de Maillard
Alimento con baja actividad agua
ocurre
El alimento esta expuesto a la superficie y ocurre las reacciones de oxidación
favorece
Caramelización