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Actividad de agua (La modifica (Soluto (A mayor cantidad de agua que se…
Actividad de agua
La modifica
Soluto
A mayor cantidad de agua que se les agregue la cantidad de agua es mayor
Temperatura
Cuando se empieza a modificar la temperatura del alimento el agua va a disminuir
% de humedad
Al modificar la cantidad de humedad se va a modificar el otro (agua ligada)
Existen
Alimentos de actividad de agua intermedia
Son
Los que perduran más, son aquellos que se consideran que están desde 0.65 hasta 0.66 y entre 20 y 50%
Alimentos con alta actividad de agua
Son
La gran cantidad de agua hace que los microorganismos empiezen a reproducirse
Alimentos con baja actividad de agua
Son
El alimento queda susceptible a muchas cosas porque el agua ya no lo proteje
Puede definirse como
Presión de vapor del agua que tiene el alimento
Recordemos que
La presión de vapor es esa fase de agua que logra escapar del alimento entre la presión de vapor de agua pura.
Aw: Presión vapor se agua del alimento
÷ Presión vapor de agua pura
Depende de
La Temperatura
Histeresis
La cantidad de adsorcion
Adsorcion
La molécula se queda adherida a la superficie
Absorción
La molécula más bien absorbe a la otra
Congelamiento de los alimentos
Favorece
La formación de cristales y el crecimiento
Dureza del agua
Es
Aquella agua que tiene contenido de carbonato de calcio y magnesio anormalmente altos