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Actividad del agua en los alimentos (Se define matemáticamente por la…
Actividad del agua en los alimentos
Se define matemáticamente por la presión del agua que tienen el alimento entre la presión de vapor de agua pura.
Lo solutos modifican la cantidad del agua, entre más solutos menor cantidad de agua.
La temperatura también influye ya que puede hacer que el agua disminuya o más que todo modificar la temperatura del alimento. La actividad de agua depende de la temperatura.
Al modificar el porcentaje de humedad, la cantidad del agua ligada también cambia.
Histéresis
Se refiere a la cantidad de adsorción y desorción del agua.
Adsorción es cuando una molécula de agua se queda adherida sobre la superficie de un alimento. Entonces cuando se aumenta la cantidad de agua libre se dará mayor adsorción.
Desorción es cuando el agua se desliga de la superficie de un alimento y entonces se disminuye la cantidad del agua.
Que la adsorción y la desorción no se den en la misma ruta y que quede un especio en el medio de ambos procesos es lo que se denomina histéresis
Estabilidad de los alimentos
Alimentos con baja actividad de agua: Son los que menos agua contiene y corren el riesgo de oxidarse, principalmente las grasas.
Alimentos con actividad intermedia de agua: Tiene entre 20 y 50% de agua y son considerados como los más estables.
Alimentos con alta actividad de agua: Tienen demasiada agua y pueden modificar el alimento debido al exceso de agua.
Dureza del agua
Contiene cantidades de carbonatos de calcio y carbonatos de magnesio, normalmente altos.
La dureza del agua puede interferir en la coloración de los alimentos y también influye en la fermentación.
Congelamiento de los alimentos
Cuando el agua se congela siempre tendrá dentro unos pequeños espacios de aire
La congelación favorece dos procesos la formación de cristales y el crecimiento de los cristales.
Para un buen congelamiento se recomienda hacerlo de una manera rápida para favorecer la formación de cristales pero no su crecimiento