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CRIOCOCINA CRIO (TÉCNICAS (criorallar descarga (1) (Técnica para cambiar…
CRIOCOCINA 
¿QUÉ ES?
La criococina se basa en cocinar los alimentos sin calor, para modificar el color, sabor y textura de los alimentos. La congelación de alimentos criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono es una práctica establecida que aplica temperaturas extremadamente frías de dichos gases cuando entran en contacto con los alimentos.
HISTORIA
Martín Lippo encontró la primera referencia de uso de nitrógeno líquido en el libro Le Nouveau Cuisinier Gascon, publicado por el chef André Daguin en 1981. Daguin comenzó a trabajar con este gas en 1976, y propone la receta Sorbete de vino blanco, enfriado gracias a la aplicación de nitrógeno líquido. Su uso queda escondido hasta que a mediados de la década de los 90, Michel Bras y Hervé This mostraron las ventajas de preparar un helado con nitrógeno
A partir del 2002 el nitrógeno se convierte en parte de la revolución culinaria iniciada por Ferran Adrià. A su expansión también ayudan las originales propuestas de cocineros como Heston Blumenthal y Dani Garcia
TÉCNICAS
criorallar
Técnica para cambiar la consistencia de alimentos de textura blanda, se puede espolvorear en el plato como una guarnición.
crioescalfar :
Técnica donde se introduce el alimento en nitrógeno líquido, para obtener el mismo resultado que al sumergir un alimento en una fritura, el alimento queda crujiente en la capa externa y su interior suave
criomoldear
Técnica donde se puede sumergir todo tipo de alimento de textura blanda y obtener una preparación con formas dinámicas que cambie totalmente la perspectiva del plato.
crioatomizar
Técnica donde se pulverizan hierbas, pétalos de flores o vegetales, se sumergen en nitrógeno líquido, sin estropear su propiedades.
criofragmentar
Técnica donde se pueden congelar líquidos y alimentos blandos. Los fragmentos pueden utilizarse para obtener un efecto especial, servirlos en forma sólida pero en el plato se fundirán.
desmontar fruta
Técnica donde se congelan frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos.
VENTAJAS
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CARACTERÍSTICAS
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.
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