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Proteínas de la clara (OVOALBÚMINA (fosfoglucoproteína, Desnaturaliza…
Proteínas de la clara
OVOALBÚMINA
fosfoglucoproteína
Desnaturaliza fácil
Principal
A1, A2 y A3,(diferencia fósforo)
Metionina y cisteína (grupos sulfidrilo)
Mayor valor biológico
CONALBÚMINA
poder
quelante de metales
grupos sulfhidrilo pero es rica en
enlaces disulfuro
dos cadenas polipéptídicas.
no fosforilada
14% del total
propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE
12% del total
No coagula al calor
glucosamina y aminoácidos azufrados
factor antitripsina
alergénico
Otras
LISOZIMA ,OVOMUCINA
AVIDINA