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CONSERVAZIONE CON IL CALDO (due tecniche principali (STERILIZZAZIONE…
CONSERVAZIONE CON IL CALDO
negativo
Danneggiamento di caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
perché
Morte dei microrganismi e denaturazione degli enzimi
parametri
resistenza ad alte temperature dei microrganismi; CBT; caratteristiche e contenuto di grassi; stato fisico dell'alimento; tipo di calore.
due tecniche
principali
PASTORIZZAZIONE
temp. inferiore a 100°C
alimento
CONFEZIONATO
pastorizzazione bassa
60°C
30-40min.
LIQUIDO
Scambiatori di calore tubolari o a piastre.
HTST
80°C
10-15sec.
STERILIZZAZIONE
temp. superiore a 100°C
-acido +temperatura
BOTULINO
alimento
CONFEZIONATO
autoclavi
APPERTIZZAZIONE
LIQUIDO
Scambiatori di calore
UTH
40-150°C
3-5secondi