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Il chicco d'uva (Nel mosto si trovano anche: (-minerali;, -vitamine;, …
Il chicco d'uva
Nel mosto si trovano anche:
-minerali;
-vitamine;
-sostanze odorose;
-apiculati;
-pectine;
-ellittici o saccaromiceti.
-sostanze azotate;
Si individuano 3 parti principali nel chicco d'uva:
polpa o mesocarpo è la zona intermedia e costituisce circa il 90% dell'acino.
nucleo centrale o endocarpo contiene i semi vinaccioli che rappresentano il 2-4% del peso dell'acino.
buccia o pericapo è la parete esterna, di solito è coperta dalla pruina, una sostanza ricca di enizimi;
Dall'uva al mosto: prime fasi
La pressatura soffice o pigiatura
è la prima operazione che avviene dopo la selezione degli acini.
Si ottengono così:
una parte solida composta da bucce e vinacce;
una parte liquida: il mosto.
La diraspatura
è l'operazione che separa gli acini dal raspo
Il mosto è ciò che si ottiene dopo queste operazioni.
è composto da acqua e zuccheri.
Lo zucchero d'uva e composto da:
-glucosio;
-fruttosio;
-zuccheri minori.
Da 1 g di zucchero si ottengono 0,6 ml di alcol.
All'interno del mosto si trovano anche gli acidi organici. Possono essere:
-fissi cioè che restano in soluzione;
-volatili cioè in grado di disperdersi nell'aria.
La raccolta o vendemmia
è uno dei momenti fondamentali che dona caratteristiche al vino.
se il racconta è precoce si ha un vino fresco;
se la vendemmia è tardiva si ha un vino corposo.
La vinificazione
è il processo attraverso il quale il mosto si trasforma in vino
La vinificazione in bianco si usa per produrre vini bianchi e avviene ad una temperatura di circa 20°C
La vinificazione in rosato si effettua per i vini rosati ma si "tagliano" i vini bianchi e rossi.