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CRIO-COCINA 
CARACTERÍSTICAS
El nitrógeno líquido tiene la virtud de que cocina, igual que el fuego, a 196 grados bajo cero.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todas sus características organolépticas, como al sabor y olor
Solo es posible almacenar nitrógeno líquido de forma segura en unos contenedores específicos llamados Dewar.
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Como puntos negativos es que se evapora por lo que no se puede reutilizar ni reciclar. Su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.
DEFINICIÓN
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero, no es tóxico. .
CRIOCOCINA: Congelación ultra rápida, mediante la mezcla del alimento, con el nitrógeno líquido a -196°c
USOS
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Acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos y reducir las pérdidas de propiedades organolépticas
Se aplica también en la fabricación de helados, ya que la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje alto de cristales de hielo, dejando un producto final suave y cremoso.
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Se pueden congelar rápidamente alcoholes como azúcares, un proceso muy lento en congelaciones normales.
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ORIGEN
El origen de esta gastronomía molecular se remonta a hace 25 años cuando el científico Hervé This investigaba las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y sus procesos tecnológicos a los que se someten, tales como la gelificación o la congelación.
El nitrógeno líquido fue usado en 1890 en el libro de recetas de la Sra. Marshall "Hielos elegantes".
A partir del 2002 el nitrógeno se convierte en parte de la revolución culinaria iniciada por Ferran Adrià
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MANEJO DEL NITRÓGENO
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