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COCINA CON NITRÓGENO Ó CRIOCOCINA :green_cross: 
NITRÓGENO LÍQUIDO
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todas sus características organolépticas, tanto en lo que se refiere al sabor como al olor.
INDICIOS
los primeros indicios del uso del nitrógeno líquido como criogenizador de alimentos se remontan a la década de los 1890, cuando Agnes Marshall, también conocida en la época victoriana inglesa como “la reina de los helados“, dejaba constancia del uso de “aire líquido”
El principal precursor de la utilización del nitrógeno líquido en la cocina fue Ferran Adrià; otro chef precursor fue el malagueño Dani García, de Calima, con su falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla.
CARACTERÍSTICAS
La cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Otra de las características es que se pueden congelar rápidamente alcoholes como azúcares, un proceso muy lento en congelaciones normales.
¿QUIÉN LO INVENTÓ?
El origen de esta gastronomía molecular se remonta a hace 25 años cuando el científico Hervé This investigaba las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y sus procesos tecnológicos a los que se someten, tales como la gelificación o la congelación.
FRÍO Y CALIENTE
El frío, al deshidratar los productos, ejerce en los alimentos la misma transformación que se obtiene con el fuego. Con el nitrógeno se acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir que las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable en los alimentos.
En la cocina caliente se emplea el nitrógeno para lograr el contraste frío-caliente. Es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC), mientras que el exterior esta completamente congelado por el efecto de la cocción en nitrógeno líquido. En entrantes y cocina dulce lo que se persigue es obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras que se consigue una fina capa exterior helada que aísla el líquido.
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SIGNIFICADO "CRIOCOCINA"
Congelación ultra rápida mediante la mezcla o imersion del alimento con o en nitrógeno liquido a -196° c
MANEJO DE NITROGENO
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- UTILIZAR CONTENEDORES ESPECIALES (DEWAR)
- SISTEMA DE TRASVASE ADECUADOS
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EQUIPO DE PROTECCIÓN
- TANQUE O CONTENEDORES ADECUADOS
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