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ALTERAZIONE DELLE PROTEINE (CHIMICO FISICHE (DENATURAZIONE DELLE PROTEINE,…
ALTERAZIONE DELLE PROTEINE
CHIMICO FISICHE
DENATURAZIONE DELLE PROTEINE
PERDITA DELLA FORMA
PERDITA DELLA FUNZIONE PROTEICA
favorisce
DIGERIBILITA' DELLE PROTEINE
rottura dei legami non adiacenti
COAGULAZIONE DELLE PROTEINE
aggregazione e precipitazione
può avvenire
PER RISCALDAMENTO
FORNENDO ENERGIA MECCANICA
APPORTANDO VARIAZIONI DI pH
SCISSIONE DELLA CATENA PROTEICA
ad alte temperature, in presenza di sostanze acide
ENZIMATICHE
DENATURAZIONE DELLE PROTEINE dovuta ad ENZIMI
ENZIMI PROTEOLITICI
SCINDONO LA CATENA IN SINGOLI AMMINOACIDI
MICROBICHE
MICRORGANISAMI
SCINDONO LA CATENA PROTEICA
ENZIMI PROTEOLITICI
DECOMPONGONO GLI AMMINOACIDI
LIBERANDO
CO2
ACIDO SOLFIDRICO
AMMONIACA
SOSTANZE ODOROSE
prodotte
SOSTANZE GRADITE DAL CONSUMATORE
SOSTANZE NON GRADITE DAL CONSUMATORE
ODORE NAUSEABONDO