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Actividad de Agua (La modifican (Soluto (como (Sal, azúcar (porque…
Actividad de Agua
La modifican
Soluto
como
Sal, azúcar
porque
disminuyen la cantidad de agua libre
Cumpliendo así
A mayor cantidad de soluto, mayor AW
Temperatura
Al aumentar la temperatura, también aumenta la Aw
Porcentaje de Humedad
mediante
Agua libre
Agua ligada
Se determina con la fórmula:
AW=(Presión vapor de agua del alimento)/(Presión vapor de agua pura)
Determinan
la
Estabilidad de los alimentos
en
Alimentos de baja Aw
Tienen poca agua
Lo cual provoca
Oxidación de las grasas, dañando el alimento
Alimentos de intermedia Aw
tienen cantidad de agua equilibrada
por eso
Duran más tiempo de conserva
Alimentos de alta Aw
Tienen mucha agua
lo cual provoca
Mayor actividad microbiológica y enzimática
Se da por
Adsorción
El agua se adhiere a la superficie del alimento
donde
A mayor cantidad de agua, mayor adsorción
Congelación de los alimentos
provoca
Formación de cristales
Crecimiento de cristales
el cual
Puede provocar el daño de la célula, por ende del alimento por una mala congelación
Dureza del agua
Se mide
Con ppm de CaCO3
interfiere en
Coloración del alimento
Los iones descoloran el vegetal
La vida de la levadura
Evita el buen crecimiento y suavidad de la masa
Escasez de agua en el mundo
provocando
Menos fotosíntesis
menos alimento
entonces
sin alimento no hay vida