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alterazione e trasformazione zuccheri (alterazioni chimico-fisiche…
alterazione e trasformazione zuccheri
alterazioni microbiche
metabolismo dei microrganismi
catabolismo
produzione energia
anabolismo
richiede energia
i microrganismi prendono energia dagli zuccheri
respirazione
trasformazione zuccheri in CO2 e H2O+ ATP
fermentazione
ottengono energia dagli zuccheri senza O2
4 tipi di fermentazione
alcolica
zucchero-> alcol etilico+CO2
propionica
acido lattico-> acido acetico+acido propionico+CO2
lattica
zucchero-> acido lattico
butirrica
produce acido butirrico+CO2+H2
alterazioni chimico-fisiche
reazione di Maillard
zuccheri+ poca acqua+ alcuni amminoacidi formano prima molecole piccole, poi polieri
idrolisi termica del'amido
decomposizione di una parte delle molecole in destrine
caramellizzazione
formazione composti oscuri riscaldando lo zucchero con un po' d'acqua
gelatinizzazioe
l'amido ingloba l'H2O, si gonfia e a temperature elevate, scoppia formando una sostanza gelatiosa
alterazioni enzimatiche
enzimi importanti
amilasi
amido->glucosio
lattasi
lattosio->glucosio+galattosio
invertasi
saccarosio->glucosio e fruttosio