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Alterazione Delle Proteine (Alterazioni Enzimatiche (Enzimi Proteolitici:…
Alterazione Delle Proteine
Alterazioni Enzimatiche
Denaturazione dovuta da enzimi (es. caglio utilizzato nella profuzione di formaggi o gli enzimi digestivi)
Enzimi Proteolitici: determinano la scissione della catena fino ad arrivare a singoli amminoacidi
Utilizzate come integratori per favorire la digestione delle proteine
Contenuti nel caglio di origine animale
Alterazioni Microbiche
Microrganismi
Determinano la scissione della catena proteica
Capaci di decomporre gli amminoacidi liberando CO2, H2S, NH3 e altre sostanze odorose
Positivo: Per l'industria alimentare quando vengono prodotte sostanze gradite al consumatore
Negativa: Quando vengono prodotte sostanze di odore nauseabondo (putrefazione carne)
Alterazioni Chimico Fisiche
Denaturazione: Perdità della forma e della funzione della proteina
Può avvenire:
Fornendo energia meccanica
Apportando variazioni pH
Per riscaldamento
Scissione della catena proteica
Si può avere ad alte temperature in presenza di sostanze acie