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alterazione e trasformazione dei grassi Bruno Andrea 4C (((alterazione…
alterazione e trasformazione dei grassi
Bruno Andrea 4C
alterazione enzimatica dei grassi
scissione dei trigliceridi
negativa per la qualità dell' olio
non è negativo per la formazione di formaggio piccante
dovuta ad
enzimi lipasi
alterazione e trasformazione chimico fisiche
irracidimento ossidativo (autossidazione)
l'attacco dell'ossigeno in combinazione con altri fatori
(acidi grassi insaturi)
formazione di sostanze di odore e di sapore sgradevole
favorito da
metalli pesanti
acidi grassi liberi
lipossigenasi
temperature elevate
luce
basso tenore di acqua
alterazione microbica
irracidimento chetonico
dovuto
attacco di muffe sugli acidi grassi (aldeidi e chetoni)
industrie oleiche