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Alterazioni delle proteine (Alterazioni chimico-fisiche (Denaturazione…
Alterazioni delle proteine
Alterazioni chimico-fisiche
Denaturazione delle proteine
Perdita della forma e della funzione proteica
Favorisce la digeribilità
Favorisce la coagulazione delle proteine
Può Avvenire per:
Fornendo energia meccanica
La produzione di pane
Per riscaldamento
La produzione di ricotta
La cottura delle uova
Variazioni del pH
La produzione di yogurt
Scissione della catena proteica
Si ha ad alte temperature in presenza di sostanze acide
Alterazioni enzimatiche
Denaturazione delle proteine
Dovuta ad enzimi
Caglio utilizzato nella trasformazione di formaggi
Gli enzimi digestivi
Favoriscono la denaturazione delle proteine
Coagualazione delle catene
Digeribilità delle catene
Ci sono anche gli enzimi proteolici
Determinano la scissione della catena fino ad arrivare ai singoli amminoacidi
Sono contenuti nel caglio di origine animale
Vengono utilizzati come integratori
Alterazioni microbiche
Determinano attraverso i loro enzimi la scissione della catena proteica
Positivo
La stagionatura dei formaggi
Negativo
La putrefazione della carne