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Alterazioni delle proteine (alterazioni chimico-fisiche (Denaturazione…
Alterazioni delle proteine
alterazioni chimico-fisiche
scissione della catena
si ottiene ad alte temperature in presenza di sostanze acide
Denaturazione delle proteine
perdita della forma e della funzione
favorisce
l digeribilità
coagulazione delle proteine
può avvenire per
per riscaldamento
produzione di ricotta
cottura delle uova
per la variazione del pH
produzione di yogurt
fornendo energia meccanica
produzione di pane
alterazione microbiche
determinano la scissione della catena proteica attraverso i loro enzimi
positiva
stagionatura dei formaggi
negativa
putrefazione della carne
alterazioni enzimatiche
denaturazione delle proteine
dovuta a degli enzimi
caglio per trasformare i formaggi
enzimi digestivi
favoriscono la denaturazione delle proteine
coagulazione delle catene
digeribilità delle catene
ci sono anche enzimi proteolici
vengono utilizzati come integratori
sono contenuti nel caglio di origine alimale
determinano la scissione della catena fino ad arrivare ai singoli aminoacidi