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ALTERAZIONE E TRASFORMAZIONE DEI GRASSI (ATERAZIONI ENZIMATICHE DEI GRASSI…
ALTERAZIONE E TRASFORMAZIONE DEI GRASSI
ATERAZIONI ENZIMATICHE DEI GRASSI
scissione dei trigliceridi
dovuta
enzima chiamato LIPASI
dermina
innalzamento dell'acidità
porta
peggioramento della qialità delle carni
peggioramento della qualità dell'olio (max 0,8%)
ALTERAZIONI E TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE
irrancidimento ossidativo (autossidazione) dovuto all'attacco dell'ossigeno e riguarda acidi grassi insaturi
accelerato da
basso tenore di acqua
presenza di acidi grassi liberi
clorofilla (presenza di luce)
presenza di lipossigenasi
tracce di metalli pesanti (es. ferro)
luce
temperature elevate
comprende tre fasi
propagazione
terminazione
induzione
porta
formazione di sostanze di odore e di sapore sgradevole
ALTERAZIONI MICROBICHE
irrancidimento chetoni (biossidazione)
dovuta
attacco di muffe sugli acidi grassi con formazione di ALDEIDI E CHETONI
determina
odore sgradevole
porta
conseguenze negative per l'industria agroalimentare
tranne
formaggi erboranti