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ALTERAZIONI E TRASFORMAZIONI DELLE PROTEINE (ALTERAZIONI CHIMICO-FISICHE…
ALTERAZIONI E TRASFORMAZIONI DELLE PROTEINE
ALTERAZIONI CHIMICO-FISICHE
DENATURAZIONE
Perdita della forma e della funzione della proteina
la catena rimane inalterata
favorisce la digeribilità
favorisce la coagulazione delle proteine
rende i prodotti più conservabili nel tempo
può avvenire per
Riscaldamento (es: prod. ricotta)
Variazioni di pH (es:prod. yogurt)
Energia meccanica (es: prod. del pane)
SCISSIONE DELLA CATENA PROTEICA
catena scissa con alte TEMPERATURE e in presenza di SOSTANZE ACIDE
ALTERAZIONI ENZIMATICHE
DENATURAZIONE
A opera di alcuni tipi di enzimi
Caglio per la produzione di formaggi
Enzimi digestivi
determina
Coagulazione delle proteine
Digeribilità delle catene proteiche
SCISSIONE CATENA PROTEICA
a opera di ENZIMI PROTEOLITICI
scindono la catena fino all' ottenimento dei singoli amminoacidi
ALTERAZIONI MICROBICHE
La più importante è la DECOMPOSIZIONE DEGLI AMMINOACIDI
Può essere
NEGATIVA (es: putrefazione della carne)
POSITIVA (es: stagionatura dei formaggi)