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Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.…
Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.
Conceptos Basicos
Seguridad Alimentaria: tiene un acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad
HACCP: sistema preventivo, identifica peligros específicos
BPM: practicas generales de higiene, y que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias muy adecuadas
Contaminación Cruzada: los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a su composición
Mise en Place: todo en su lugar,
Limpieza: eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies y del equipo, cuando es limpieza de residuos es de la comida, grasas, suciedad
Normas de Higiene del Personal
Cómo y Cuándo Lavarse las manos: las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos después de:
Usar el baño
Manipular alimentos crudos (antes y después)
Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
Fumar, comer, beber o masticar chicle
Manera correcta de Lavarse las manos:
Mojarse las manos con agua caliente
Aplicar jabón
Frotarse las manos y los antebrazos
Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos
Enjuagarse con el agua
Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso
Normas de higiene para el personal:
Limpieza de las manos: es la principal de las normas de higiene personal que se debe cumplir.
Baño diario.- es recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume
y maquillaje que sea discreto.
Aseo corporal: hay que prestar especial atención a las manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, uñas cortas y sin esmalte para uñas, El cabello debe estar recogido y cubierto con un gorro de cocina.
Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y limpio, dependiendo si usan delantal o chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable,
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite fumar dentro de la cocina, meter las manos en los bolsillos, comer ya que son actitudes antihigiénicas.
Compostura: No se tiene que apoyar en las paredes, o sentarse en las mesas,
Enfermedades de Transmisión Alimentaria:
ETA: pueden provocar una intoxicación o una infección en la persona
Tipos de Contaminantes:
Físicos.- Son cuerpos como pelo, papel, vidrio. Que al entrar en contacto producen contaminación
Químicos.- Como pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes, al mezclarse con los alimentos los contaminan inmediatamente
Biológicos.- Microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos, que pasan de un alimento a otro por contacto directo
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos:
Temperatura.- La zona de peligro para el crecimiento de las bacterias en los alimentos está entre los 4°C y los 60°C.
Tiempo: algunas bacterias se reproducen de 10 – 20 minutos, si tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, humedad y temperatura.
Humedad.- Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que se encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.
Nutrientes.- Las bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse, prefieren carnes rojas, pollo, pescados y lácteos.
Principales ETAS:
Escherichia coli: Produce la inflamación de la mucosa del intestino dando lugar a deshidratación grave causando infecciones extra intestinales
Modo de transmisión: contaminados con materias fecales, agua contaminada, las carnes y los productos lácteos sin pasteurizar.
Medidas preventivas: Lavarse las manos al salir el baño
Salmonelosis: Causan infección intestinal presentándose con diarrea
Triquina y Tenia: son fiebre y dolores de todos los músculos por la presencia de larvas en ellos y de la Tenia son diarrea, pérdida de peso
Recomendaciones para prevenir enfermedades:
Evitar asistir al trabajo si se está enfermo
No manejar alimentos con heridas o quemaduras
No probar alimentos con los dedos
Precaución al deshacerse de los desechos
Lavado de las manos
Métodos de Limpieza y Desinfección
proceso de limpieza consiste:
Eliminar residuos gruesos de las superficies
Aplicar detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad y los residuos de detergente
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos
Manejo adecuado de desperdicios y basura:
Desechos Líquidos
Desechos Sólidos
protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa.
sustancias tóxicas.
Funciones del Personal
Administrador
Cajero
Chef o Jefe de Producción
Ayudante de cocina
Compras
Bodega
Tipos de Clientes
Clientes leales: Representan solo el 20% del total de clientes pero el 50% del total de ventas.
Clientes especializados en descuentos: son clientes regulares basados en la oferta que tiene descuento.
Clientes impulsivos: son clientes que no buscan comprar ningún producto en especial si no se dejan llevar.
Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en las ventas, no tienen una necesidad o deseo.
